特集：アフリカにおける日本食ビジネスの可能性広がりが続く日本食、「現地の舌」になじむ工夫がカギ（南アフリカ共和国）

南アフリカ共和国では、キリスト教徒が多く、夕食は家族と家で楽しむという意識が根強くあり、週末も友人家族を自宅に招いてバーベキュー（南アでは「ブラーイ」と呼ぶ）を行うスタイルがよく見られる。一方で、所得向上や生活スタイル・食の多様化により、こうした伝統的な慣習・価値観は変わりつつある。特に週末には、友人や家族とレストランやショッピングモールのフードコートなどで食事を楽しむ姿が多くみられる。また、欧米系を含むファストフードのフランチャイズ店は、地方部や低所得者層が多く居住するエリアにも広く浸透しており、24時間営業のイートインやテイクアウトも一般的だ。

新型コロナウイルスの感染が拡大し、ナショナル・ロックダウンを実施した2020年3月以降は外食の機会が一時期、著しく減少した一方で、ウーバーイーツなどのフードデリバリーの利用や、自炊の機会がさらに増えるなど、外食・内食・中食のスタイルも大きく変化しつつある。

南アで日本食といえば、いわゆるカリフォルニアロールに近い洋風寿司（ずし）が最も定着している。洋風寿司は、日本食料理店やシーフードレストランのみならず、ファミリーレストランや中所得者層向けスーパーマーケットの総菜コーナーに至るまで広く普及しており、品質向上以上に価格競争の局面にあるといえる。業界関係者らによると、洋風寿司を扱うレストランも含めると、日本食を提供するレストランは国内に600～700店舗あると見られている。新型コロナウイルスの影響も相まって、大きな変化のうねりの中にある南アの外食産業において、日本食は現地でどのように受け入れられ、また変化を遂げているのか。南アを代表する国際的観光都市であるケープタウンで日本料理店・カフェを営むイルゼ・コークマー氏（経営者）とクリスティーナ・セムシシェン氏 (ヘッドシェフ)、大手日本食輸入業者リアルト・フーズのローン・ドーリン氏に日本食の展望や可能性を聞いた（2021年3月25～30日）。

日本のコンセプトを大事にしながらも、現地の味覚に合う味を追求

質問:

開業の経緯、店舗の概況は。

答え:

もともとは金融業界にいたが、レストラン業への転身を決意。開業当初は日本料理店ではなかったが、2015年にヘッドシェフのセムシシェン氏が事業に参加し、共通の関心事だった日本食ビジネスへの移行を決めた。ケープタウン市内中心部に3階建てのビルを所有し、1階には日本食カジュアルダイニングのTorii、2階はより高級な懐石スタイルのレストランMomiji、3階はバーとして営業している。加えて、新型コロナ禍で経営難に陥っていた隣接のコーヒーショップと共同で、日本の餅菓子がコンセプトのカフェ「Mochi Mochi」を2020年11月にオープンした。

新型コロナの影響で大きく売り上げが減少したが、2021年3月には前年比75％程度まで持ち直している。

質問:

価格帯、客層、人気のメニューや工夫している点は。

答え:

Momijiが中～高所得者層向け［セットメニュー約400ランド（約2,960円、1ランド＝約7.4円）から］、Toriiが中所得者層向け（1人当たり平均約150ランド）、カフェのMochi Mochiは学生から高所得者層までと幅広い顧客層を持つ（同50～100ランド）。レストランでは、ラーメンやお茶漬け、ベジタリアン向けのカリフラワーカツ丼などが人気。カフェでは、餅菓子、みたらし団子、カレーパンなどを提供。「日本食」を全店舗共通のコンセプトにしながらも、前述のベジタリアンへの配慮など、現地の消費者に合ったものを提供するよう心掛けている。現地の味覚という点では、Mochi Mochiではあんこよりも、チョコレートやカスタード味の餅菓子を提供している。

質問:

現地スタッフの活用・教育は。

答え:

オーナーも含め、シェフ・スタッフ（約30人弱）に日本人が1人もいないので、料理や食材、食習慣に関する教育を重視している。マニュアルを用意し、試食を通じて教育を行っている。長年勤務しているスタッフが多く、トレーニング期間も設けているため、衛生面への配慮や勤務態度の面で問題はない。

質問:

関心のある食材は。

答え:

より多くの種類の醤油（しょうゆ）や味噌（みそ）、そして高級なコメや海苔（のり）など。また、高品質な抹茶や、酒、ビールなどにも関心がある。南アで調達できない食材や調味料はどれも試してみたいと思っている。

質問:

日本食市場、日本産食材の普及状況、地元ローカル料理に使用される可能性は。

答え:

日本食と日本産食材への関心は高まってきており、特に5～6年ほど前から若い世代の客が多くなってきている。この世代の多くが日本のマンガやアニメとともに育ってきた。そうしたメディアを通じて餅、団子などを知ってはいるものの、実際に見たことがなかったような若者たちが店に訪れてくる。日本産食材もまだまだ少ないが、以前に比べれば確実に増えてきている。日本での味付けや調理方法は、南アの日本食と別物だと思うが、現地の食材と合わせたフュージョン料理には可能性があり、実際にそのような料理が流行してきていると思う。一般的に、南ア人は肉や炭水化物の消費量が多く、強い味を好む傾向にある。日本の繊細な味には慣れておらず、また理解してもらうことも難しい。

質問:

日本産／日本食向け食材の輸入・通関の実態や課題は。

答え:

日本産食材の輸入業者から購入しているが、ウナギ、小豆やきな粉のような食材は普及しておらず、入手は可能だが、非常に高価で調達まで時間もかかる。また、輸入業者自体が多くないので、手に入る食材の種類に限りがある。入手できない食材については、特殊な輸入業者にまずは少量を依頼し、試行した後に価格と現地の需要が見合えば、継続して購入するようにしている。

質問:

ビジネス上の課題と今後の展開は。

答え:

課題は日本食を提供しているレストランが増えてきたことで、競争が激しくなっていること。洋風寿司が流行している中で、本格的な日本食、食材の質を理解してもらうことも課題だ。競争を勝ち抜くためには、独自性を打ち出すことが大切なため、様々な食材を試してみたいと考えている。日本のコンセプトと食材を大切にしながらも、現地人の舌に合う味と料理法を追求し続けていくつもりだ。

大手日本食輸入業者に聞く、南アの日本食事情-リアルト・フーズ

質問:

会社概要と取り扱う日本食品は。

答え:

1997年に、イタリア食材の輸入業者として設立された。その後、当時アジア食材の輸入最大手だったテイスト・オブ・ジャパンを買収した。現在に至るまで、南アでは日本食材を取り扱う輸入業者として最大手の1つだ。南アの高級食材スーパーマーケット兼ファッションストアであるウールワースとパートナーシップを有しており、同社の日本食品の輸入を独占的に扱っている。ジェトロが実施した、日本への日本食材バイヤー招聘（しょうへい）事業を通じて、同社向けに八丁味噌の販路を開拓することにも成功した。また、キッコーマン製品の南アでの独占輸入者でもある。主な輸入食材は、キッコーマン製の醤油、豆腐、味噌など。

質問:

関心のある輸入食材は。

答え:

ウールワースは、うまみ調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の使用を一切許可しておらず、さらに西洋的な生産過程を順守し、認証されている生産者からのみ購入しているので、これらの条件を充たす日本製品が対象となる。日本の柚子（ゆず）パウダー、カレー粉などは現在も輸入しているが、さらに高品質な製品のバリエーションを増やすことにも関心がある。

質問:

日本食市場、日本産食材の普及状況、地元ローカル料理に使用される可能性は。

答え:

日本産食材と日本料理への関心と需要は確実に増えている。ウールワースでは、プライベートブランドでアジア系の様々な製品シリーズを提供しており、ドレッシングは日本系のものが一番売れている。さらに、現地ではフュージョン料理が流行しており、日本産食材はその大きな一部となっている。たとえ本格的な日本産食材でも、現地の味覚に合わなければ、ビジネスの広がりは小さくなる。南アでも日本でもそうだが、イタリア料理が良い例で、パスタは各国で様々な食べられ方をしており、全てが本格的なイタリアン・パスタでは決してない。このような過程を通して海外の食材が定着していくと考えている。

質問:

日本産／日本食向け食材の輸入・通関、輸入代金決済の実態や課題は。

答え:

輸入業務や通関に関しては、日本食材であっても特別なことはない。他方、輸入代金決済については、日本だけではなく、アジア系の取引先とはよくあることだが、多くの決済で前払いやL/C（信用状）開設が求められる。決済の猶予期間が与えられたとしても15～30日程度と短い。特に日本企業とのビジネスでは、関係構築が重要で、信頼関係の度合いによりこうした条件は変わるものと思われる。しかし、当社のように、グループの親会社が上場している企業に対しては、欧米諸国の取引先は通常60日間の決済期間を与えていることを考えると、大きな違いがある。

質問:

ビジネス上の課題と今後の展開について。

答え:

日本製品の普及とともに、並行輸入や模倣品なども市場に出回るようになっている。例えば、当社はキッコーマン醤油の独占輸入業者だが、実際には他の経路からもキッコーマンの醤油が輸入されている。このような製品との価格面での競争が課題だ。また、日本食の普及は進んでいるものの、他の先進国と比べると市場規模が小さいため、当社としては1社単独で多種多様な製品を提供でき、価格的にも競争力のある取引相手が理想となる。今後も日本産食材や製品の市場を拡大するためには、当社の顧客（卸先）と最終的な消費者の双方の教育・啓蒙が重要になると考えている。市場の需要としては、新しい食材、既存品の取扱品の拡大に加えて、比較的簡単に作ることができ、現地の味覚にも合う、クッキング・ソリューションとなるような製品が求められていると考えている。

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南アフリカ共和国の日本食レストラン、日本食材取扱店