特集：ロシアでの日本食ビジネスの新たな潮流調味料を中心に、日本食材の売れ行きに伸び（ロシア）

ロシアでは、カジュアル日本食の普及とともに、日本の調味料などの売れ行きが増加している。現地日本食市場の新たな動きと日本産食材の市場見通しについて、S-フィッシュの村田知義購買・ロジスティクス部長に聞いた（インタビュー実施は2019年11月13日。肩書はインタビュー時点）。 村田部長は、1990年代からモスクワでレストランの調理人としての経歴を持つ。同時に、日本食材の輸入ビジネスに携わってきた。また現在、串焼き店「KOBE」の共同経営者も務める。S-フィッシュは生鮮・冷蔵海産物を中心に日本食品を輸入し、ロシア国内に日本食材を供給している。

質問:

串焼きKOBEの概況について。

答え:

ハモブニキ地区（市内中心部からやや離れた地域）にある「ウサチョフスキー市場」内のフードコートに店舗を構えている。ロシア人出資者を含めた3人で、運営する。自身の出資比率は5％程度。役割は、アイデア出しが中心だ。

調理人は料理長とその下の調理人、仕込み係（3人）の合計5人。ウエイターは4人。（フードコートの一角ということもあり）十分な人数だ。人件費の面で見ても、経営を圧迫するほどでない。 人気メニューは焼き鳥セット、和牛を使った牛丼、せいろ蒸し、和牛串焼きなど。単価は、一般の地場系串焼き店よりは高い。しかしS-フィッシュから食材を仕入れているため、同様の品質の食材を使う店に比べるとむしろ安価だ。

質問:

最近のフードコートへの出店の増加をどう見るか。

答え:

モスクワの日本食ビジネスでは、従来のチェーン店（注1）離れが顕著だ。一方で、フードコートへの出店が増えている。スシ、サシミを中心とした総合日本食店は客足が離れている。その代わり、単品店を集めたフードコートがはやってきている。もっとも、ラーメンなどのカジュアル日本食も広まりつつあるが、まだそれほど大きな地位を占めているとは言えない。 若い世代を中心に、いいものには出費を惜しまないという、良い意味での価格志向の動きがみられる。ウサチョフスキー市場周辺（モスクワ市ハモブニキ地区）は高級住宅街になりつつあり、来場者の金払いもよい。

他方で、フードコートの中には最近、売り上げが落ちているところもあるようだ。学生が多いなど、主要顧客の年齢が若い地域は客単価が安い。若い客は飲み物だけ注文し、おしゃべりして帰るケースも多い。そのように客単価が低い一方、出店料は高い。出店している各店舗は採算が合わないのではないか。

質問:

最近は、ラーメンや丼ものなどのカジュアル日本食も増えてきた。日本食の新しいトレンドをどう見るか。

答え:

単品での勝負は難しいだろう。（日本式ラーメンの草分けの）「ラーメン居酒屋『クウ』」でも、前菜をはじめいろいろなメニューを出している（2017年12月18日付海外農林水産・食品ニュース（Food & Agriculture）記事参照）。それがロシア式でよいと思う。

様々なロシア人経営者が（カジュアル日本食に）参入している。S-フィッシュでも、そういったところから注文が入る。（カジュアル日本食に関しては）これまで飲食業の経験のある人が、まずは小さく始めるという傾向がみられる。

地方にはまだ広まらないだろう。サンクトペテルブルクも、ようやく（ショッピングセンター併設以外の専門的な）フードコートができ始めた程度。若い人が外食にお金を使うモスクワとは環境が異なる。

質問:

日本産の食材、特に調味料が増えてきていると聞くが。

答え:

新規顧客を含め、ロシアのレストランからの日本食材の取り扱い希望が増えている。2、3年前は中国製のソースやゴマダレが多かったが、変わりつつある。背景には、中国製品を大量に使っていたチェーン店が少なくなってきたことがある（注2）。S-フィッシュでは、これまで使われてこなかったキューピーのドレッシングの取り扱いが増えている。ソースについても、量はまだ少ないが、伸びでいえば倍増ペースだ。日本にしかないもの（ゆず系などの独自の調味料）の需要も増えている。

他方、ロシアは人件費が安い。ソースやしょうゆをベースに各店舗でドレッシングを自前で作ってしまうケースもある。このため、（日本からの）輸出量が伸びにくいという悩みはある。ただ、日本の味がそのような自家製調味料を通して一般の消費者に広まっていくことは、将来的にはよいことではないか。

レストランのシェフは、SNSを通じて食材の写真を見ることが多く、商品知識が豊富だ。よく勉強して、新しいものにも関心を持っている。日本食材の裾野は広がっているといえる。

質問:

通関手続きは改善しているか。

答え:

通関は、申告場所、通関ブローカーによって状況が異なる。サンクトペテルブルクの税関（バルト税関）は食品を輸入する際の指摘事項が多い。それに比べ、ウラジオストクの検査対応は多少緩い。輸送費は割高にはなるが通関手続きが早い。とはいえ、年々、ウラジオストクでも検査での指摘が増えている印象だ（注3）。

注1：

1990年代末に登場した「ヤキトリヤ」、2000年代にフランチャイズ展開を含め店舗数を伸ばした「プラネタ・スシ」、「タヌキ」など、スシ・ロールを中心としたロシア資本の日本食店。

注2：

チェーン店離れが進むほか、従来、日本食を主として提供していたところがピザなど日本食以外のメニューを増やしている。このため、それら店舗が使用していた中国産の調味料需要が落ちている

注3：

ロシアにおいて、日本企業が直面する通関の問題については2019年9月5日付ビジネス短信を参照。