しょうゆ輸出 日本の万能調味料×現地料理の提案

日本の調味料を代表するしょうゆ（醤油）は、世界での認知の広がりとともに、輸出が着実に拡大している。しょうゆは、健康に良いとされる発酵食品であり、日本料理のみならずさまざまな料理で使われる万能調味料だ。既にしょうゆ自体が海外市場で定着する中、今後は、木桶などの伝統的製法や原材料にこだわったもの、特色のあるしょうゆによって差別化していくことが必要だ。近年は、現地料理に合わせた使い方の提案と組み合わせることで、海外市場での付加価値向上が重要になっている。特に、現地の食文化に合わせた調理提案は、差別化の有効な手段だ。

主に長野県産の原料を使い、木桶で天然醸造させたしょうゆを製造するマルヰ醤油（本社：長野県中野市）の民野健樹氏（営業担当）に、同社の輸出状況や展示会出展時の工夫点、今後の展望について聞いた（取材日：2026年5月13日）。

万能調味料「しょうゆ」

しょうゆは、蒸した大豆（脱脂加工大豆や丸大豆）といり砕いた小麦を混合し、種麹（たねこうじ）を加えて麹を造り、これに食塩水を加えたもの（もろみ）を発酵、熟成させることによってできる清澄な液体調味料だ。

「濃口（こいくち）しょうゆ」は、全国の出荷量の約8割を占める最も一般的なものだ。まろやかな深いうま味、さわやかな酸味、味を引き締める苦味があり、料理や刺し身用など、さまざまなシーンで使われる。次に、「淡口（うすくち）しょうゆ」は、出荷量の約1割を占め、関西地域でよく使われる。発酵と熟成を緩やかにさせるため食塩を多く使用し、素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えたものだ。そのほか、「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」「白しょうゆ」がある（注1）。 しょうゆには、人間の味覚における基本五味「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」がバランスよく含まれる調味料といわれる。

しょうゆにはさまざまな効用がある。刺し身などでは生臭さを抑える消臭効果があるほか、照り焼きや焼き鳥などでは、加熱することで食欲をそそる香ばしさや焼き色を生み出す（注2)。

しょうゆの生産は減少する中、輸出は増加傾向

しょうゆ情報センターの統計資料によると、2024年のしょうゆの出荷量は前年比0.3％減の68万1,019トンだった。国内出荷量は、1973年の129万トンをピークに、2002年に100万トン、2022年には70万トンを下回り、年々減少傾向にある。 2021年から2025年までのしょうゆの輸出動向を年別に表および図でまとめた。輸出量は2021年から2023年まで横ばいであったが、2024年以降、輸出額とともに輸出量も増加傾向となった。2025年は過去最大の輸出量5万9,778トン（前年比9.8％増）、輸出額134億9,310万円（同比10.7％増）だった。

次に2025年の輸出額を国・地域別を見ると、多い順に米国、中国、韓国、オーストラリア、オランダだった。また数量ベースでは、米国、中国、ベルギー、英国、オランダの順であった。このように、近隣地域のアジアのみならず、欧米諸国やオセアニアなど多くの地域に輸出される、日本を代表する主力輸出品目の1つだ。

なお、しょうゆは、農林水産省の輸出拡大実行戦略（2025年5月）において、みそとともに輸出重点品目の1つに指定されている。しょうゆと合わせた輸出額の目標は、2030年までに全体926億円（EU241億円、米国167億円、中国81億円など）としている。詳細は、輸出品目別レポート「しょうゆ」（1.02MB）（2025年7月）を参照されたい。

注：HSコード=210310。
出所：財務省貿易統計からジェトロ作成

注：HSコード=210310。
2025年の輸出額上位10カ国（地域）を抽出。

出所：財務省貿易統計からジェトロ作成

米国、中国を中心に、世界での需要拡大

寿司（すし）をはじめ、照り焼きや煮物など日本食の広がりとともに、万能調味料のしょうゆは世界市場へ広がっていった。既に多くの地域では、しょうゆは「Soy Sauce」として定着している。

輸出先国1位の米国では、市場での浸透度は高く、多種にわたるブランドや商品が流通している。早くから日系大手メーカーが米国で現地生産しており、そのほか現地企業によっても生産されている。今後、米国市場で販路を拡大するためには、「オーガニックしょうゆ」「ハラールしょうゆ」など、特色のある商品として既存商品との差別化が必要だ。また、健康志向の高まりから、「減塩しょうゆ」も支持されている（注3）。

輸出先国2位の中国でも、日系メーカーが進出しており、多くの現地企業がしょうゆを生産しているため、市場は飽和状態になりつつある。ただし、量産型ではなく、特色や機能性に重点を置いたものは、今後、市場でのニーズが拡大すると見込まれる。例えば、子供の健康や味覚（塩分を控えた薄味）に配慮した「子供用しょうゆ」などは、健康を重視する消費者から支持されている（注4）。

そのほか、欧州で現地生産する日系企業もあり、小売店や消費者への長年の地道なアプローチを続けてきた。各国の食文化に合わせたレシピや食べ方を提案するなどの長年の取り組みによって、しょうゆを定着させてきた（注5）。

近年では、日本独自の技術により、酸化を防止できる密封ボトルが開発され、常温でも品質を保持しやすく、消費者にとっても使いやすい。しょうゆの密封ボトルは、しょうゆの良さや伝統文化を日本の技術で体現したものといえよう。

特色や機能性、木桶しょうゆがトレンド

日本食の伝統的な調味料の1つであり、発酵食品でもあるしょうゆは、「健康に良い」「おいしい」「高品質」といった従来の価値だけでは、競合製品や現地生産品、外国産との差別化が難しくなっていくだろう。

最近のトレンドとしては、世界的な健康志向の高まりから、減塩、無添加、グルテンフリーなどが好まれる。また、有機（オーガニック）、ハラール、アルコールフリーなど、特色や機能性を備えた商品が市場での競争力を高めている。

特に、木桶しょうゆなど日本独自の伝統的な製造方法や、手作りであることの評価は高い。また、近年ではインバウンド観光客の増加により、日本にあるさまざまな種類や地方のしょうゆへの注目が高まっている。地域の風土や食文化に根差した独自のストーリーがある商品が好まれる傾向がある。

杉桶を使った天然醸造、こだわりの丸大豆醤油

マルヰ醤油は1947年創業。明治2年（1869年）製の杉桶でじっくりと熟成した濃口しょうゆ「丸大豆醤油」など、こだわりのあるしょうゆや調味料を丁寧に製造、販売している。主に長野県産丸大豆と小麦を原料とし、仕込み水には志賀高原の豊かな自然から湧き出た志賀の伏流水と天日塩を使用している。

同社の「丸大豆醤油」は、本醸造方式の中でも杉桶を用いた天然醸造にこだわる。冬に仕込み、1年半から2年ほどかけてじっくりと熟成させて造られている。近年のしょうゆは、一般的に合理性を重視し、ステンレスのタンクを利用した「温醸（速醸法）」（注6）で、2～3カ月の短期間で酵母を発酵させる。他方、日本の伝統的な手法である天然醸造は、自然の温度変化の中で約1年間かけて熟成させる。そうすることで、ふくよかで自然なうま味を引き出し、しょうゆ本来の奥深い香りが生まれる。

また、日本のしょうゆ造りでは、脱脂加工大豆を原料とする場合が多い。他方、同社は伝統的手法として大豆そのままの丸大豆を原料にすることで、まろやかな風味や深いコクがあるしょうゆにこだわっている（注7）。

同社のしょうゆは、長野県のみならず全国で高く評価されている。小売り用では有名セレクトショップや百貨店での取り扱いがあり、業務用では近年、ラーメン店でのかえし（タレ）としても人気があり、国内需要も高まっている。

次世代に向けて海外展開を決意、マルヰ醤油を世界へ

2016年、代表取締役社長の民野博之氏が、進出日系企業や現地スーパーなどを視察するため米国を訪れた。その際、米国をはじめとする海外市場で同社のしょうゆ商品にも可能性があると感じ、息子2人に話したことがきっかけとなった。父である社長に対して、健樹氏と兄の良樹氏は「小さな企業でも世界に商品を届けられる。マルヰ醤油を海外に届けたい」と語ったそうだ。2人ともまだ学生の頃だった。

その後、同社はジェトロ長野や長野県などに相談し、海外展開を開始した。コロナの影響もあり困難な面もあったが、2018年から2022年にかけて、ジェトロ専門家による伴走型支援である輸出プロモーター事業を活用した。社長自らが台湾や香港、米国、フランスなどでの販路開拓を積極的に行い、海外展開の足掛かりを築いていった。当時大学生だった健樹氏も香港の展示会へ同行した際、あらためて海外ビジネスの面白さを感じたという。

2024年1月には、大学卒業後、別の仕事をしていた健樹氏が転職し、兄の良樹氏とともに家業に入り、父から海外営業の業務を引き継いだ。担当者として初めて臨んだ海外展示会は、2024年10月に開催された「FHA 2024 HoReCa（シンガポール）」だ。長野県内企業10社とともに、長野県信用組合やジェトロ諏訪の支援を受け、事前に商談や展示会の準備を行った上で当日のブースに立った。同時期に、ジェトロの中小企業海外ビジネス人材育成塾を受講し、商談スキルを高めるとともに、商談資料のブラッシュアップを図った。そのほか、Food Taipei（台湾）などの海外展示会や、SMTS、FOODEX、輸出EXPOなどの国内展示会にも積極的にブース出展している。展示会出展や営業の成果もあり、現在は米国、フランス、台湾、シンガポール、香港、ドイツの6カ国・地域を中心に徐々に輸出額を伸ばしている。

自社商品×現地伝統料理の提案 展示やSNSで工夫

2026年5月12日、ジェトロ長野・諏訪主催の「商談スキルアップセミナー（展示会準備編）」の企業事例として、健樹氏が登壇した。

セミナーでは、「日本らしさや和のイメージを生かしつつ現地語のポスターを準備すべき。自社製品の味噌にんにくおろしたれなどを使った伝統料理を、ポスターや試食で提案することが効果的だ」など、展示会出展時のポイントを挙げた。実際に、例えばシンガポールでは、現地料理のサテ、チキンライス、ホッケン・ミー（福建麺）などに同社の調味料を活用できることを提案した。一見して差別化が難しいしょうゆではなく、しょうゆベースの調味料で勝負する。まず、海外バイヤーに「味噌にんにくおろしたれ」や「塩こうじうまみたれ」などの調味料に関心を持ってもらう。バイヤーヒアリングの結果を踏まえ、シンガポールなどでは共働き世帯が多く、RTE（Ready To Eat）として「すぐに食べられる」「簡単に使える」ことが重要だと分かった。試食などでおいしさや良さを知ってもらうとともに、自社こだわりの丸大豆醤油につなげていく。追加オーダーの際には、調味料が評価され、ベースとなるしょうゆを追加で注文されるケースが多いと聞く。

海外展示会では、ブース内に回転台を活用して自社製品を回転させるだけで、目に留まり、立ち止まって反応してくれる人が増えたという。また、商談したバイヤーとは一緒に写真を撮り、顔や名前を忘れないよう、SNSなどでフォローアップを心がけている。試食や展示方法などのささいな工夫やポスターなどの視覚情報、展示会への姿勢、営業努力によって成果も変わってくることを実感している。

2026年新工場設立で海外展開も加速

海外向けや大手企業から求められる品質管理やHACCP、生産体制を整備するため、2026年5月に新工場を設立した。2026年中には、JFS-CやISO22000、FSSC22000の国際認証規格を取得する予定で準備を進めている。

「今後、海外売上高を全体の10％とすることを目指したい。また、アルコールフリーである生醤油（きじょうゆ）を中心に、アラブ首長国連邦やサウジアラビアなどの中東やハラール市場も狙いたい」と語った。

このように、特色やこだわりのあるしょうゆのみならず、日本独自のしょうゆベースの調味料についても、現地料理での活用法を提案していくことは、自社製品を海外市場に売り込む上での有効な手段だろう。しょうゆとともに調味料の認知度が高まり、需要が伸びることで、今後しょうゆ輸出の拡大が期待される（注8）。現地料理との掛け合わせによる「用途提案型輸出」は、単なる商品輸出から食文化提案へと進化する動きともいえ、今後の日本食品輸出における重要な競争軸となる可能性がある。しょうゆのみならず、全ての品目や商品においても、特に海外市場では現地の食文化に合わせた「使い方」「食べ方」などの提案まで行うことが重要となる。

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注1：

しょうゆは、濃口（こいくち）、淡口（うすくち）、溜まり（たまり）、再仕込（さいしこみ）、白の5種類に分類される。「たまりしょうゆ」は主に中部地方で作られ、色が濃く、トロ味と濃厚なうま味、独特の香りが特徴だ。そのほか、生揚げ（きあげ）で仕込む「再仕込みしょうゆ」や、淡口よりさらに淡い琥珀（こはく）色で甘みが強い「白しょうゆ」がある。

注2：

そのほかの効用として、しょうゆ漬けやつくだ煮などの料理では、含まれる塩分と有機酸により静菌作用が働き、日持ちを良くする。料理に加えることで、より一層食材本来の味を際立たせる対比効果や、だしなどと組み合わせることで深い味わいになる相乗効果、塩辛さを抑える抑制効果などがある。また、しょうゆの原料である大豆はグルタミン酸を有するだけでなく、発酵することでアミノ酸やビタミン類が増加し、酵母や乳酸菌なども摂取できる。さらに、大豆イソフラボンによる美肌効果や、褐色色素成分のメラノイジンによる抗酸化作用などの健康的な利点がある。

注3：

米国市場の詳細は、海外有望市場商流調査（米国）（2022年3月）を参照。

注4：

中国市場の詳細は、海外有望市場商流調査（中国）（2022年3月）を参照。

注5：

日系大手メーカーの1つであるキッコーマンの海外展開に関しては、「キッコーマン、持続可能な大豆を強みに欧州市場を開拓（オランダ）」（2026年4月10日付地域・分析レポート）を参照。

注6：

速醸法とは、発酵過程で加熱処理を行い、短時間で熟成させる方法。気温の低い季節でも熟成を進めることができ、生産期間の短縮や大量生産が可能となる。安定した品質や均一の風味を保ちやすくなる。

注7：

脱脂加工大豆しょうゆは、食用油を搾った大豆を原料とし、キレのある風味とうま味が特長。短期間で安定した品質や均一の風味を保ちやすい。一方、丸大豆しょうゆは、熟成中に大豆の油脂成分が溶け込むことで、まろやかな風味とコクが特長だ。醸造には熟練技術が必要で、熟成に時間がかかり品質管理が難しい。

注8：

しょうゆベースの調味料であっても、しょうゆのHSコード2103.10ではなく、2103.90（その他のもの、ソースやドレッシングを含む）などのコードに分類されるので注意が必要。