日本産食材サポーター店インタビュー ペコ

ラベンダーのドライフラワーにアンティークの調度品。木のぬくもりを感じる店内には、女性客の姿が目立つ。牛肉を専門に扱う店としては、ちょっと意外な感じだ。「女性お一人でも牛肉を楽しめるお店にしたかったんです」と語るのは、川合万理子（かわいまりこ）さん。北海道十勝の大自然に囲まれた大平牧場を実家にもち、牧場直送の牛肉でもてなすレストラン「ペコ」をバンコクで営んでいる。

きっかけは3年前。従来、牛肉を食べる文化的習慣が希薄だったタイでも、牛肉の輸入規制緩和や、タイ産牛肉の品質向上などから、消費量は増えつつあった。川合さんも自社銘柄の精肉を輸入・直売してみたところ、「サーロインを煮込み料理に使う方もいて、牛肉の取り扱いにやや不慣れな様子でした。そこで部位に合わせた調理法を提案してみると、よく売れるように。そのとき思ったんです。生産管理と食の現場を繋ぐアンテナショップを作ろうと」。

かねてより抱えていた悩みもあった。「トレーサビリティ（個体識別情報サービス）で牛の履歴をたどってもらうことはできても、私たち生産者側は出荷したが最後、流通先については不明な点も多いんです。食べておいしかったというフィードバックが欲しかったし、もしおいしくないのであれば、その原因も追及できる。自社の牛にそれだけの自信はありましたから」。その言葉の通り、牛に傾ける情熱は並々ならぬものがある。十勝の清らかな水と空気、やわらかな牧草。寝ごこちのよい牛舎。季節の変動にあわせた体調管理など、牛がストレスなく過ごせるよう何でも取り入れてきた。こうした愛情と工夫は、濃厚でありながら、脂身のすっきりした「おおひら牛」として結実。プレミアムな味わいの“WAGYU” を求めるタイのニーズとも合致した。

「ペコ」の看板メニューは、ほろほろの牛肉がゴロっと入った贅沢な「ビーフシチュー」。5日間かけて煮詰めていくコクの深さは、在住日本人客の心をグッとつかんで離さない。日によって部位を変えて提供する「ローストビーフ」も人気だ。さまざまな質感、色、味わいが楽しめ、見た目もエレガント。SNS好きのタイ人がこぞって撮影するという。

最近のヒットは、低温でじっくり水分を飛ばし、うまみを凝縮した「ビーフジャーキー」。なるべく多くの部位を無駄なく味わってほしい、そんな生産者の願いが一皿ごとに詰まっている。使用する食材のうち、日本産は9割。米も北海道からという徹底ぶりだ。「北海道の牛肉には、やはり北海道のお米。味、香り、すべてにおいて違いを感じます。野菜の取り扱いも徐々に増やしていきたいです。季節を感じにくいタイで、日本の旬の恵みが味わえたら、と」。

日本産酒類は日本酒2種、焼酎3種。北海道旭川の純米吟醸「大雪」はシャンパングラスで提供。香りが引き立ち、白ワインに近い飲み方はタイ人にも喜ばれるようだ。日本酒について聞かれた場合、川合さんがタイ語で応対する。話をしていると、旅行で北海道を訪れたことのあるタイ人は多く、その知識に驚かされることもしばしばだとか。「富良野のラベンダー畑、札幌ラーメン、温泉、シーフード。飽きっぽいといわれるタイ人の中で、日本食や北海道に対しての憧れは強く、依然として関心は高いままです」と力を込める。

「人は豊かになると、牛肉とワインを楽しみたくなる。そう父がよく言っていました。タイも例外ではありません。最近ではカンボジア、ミャンマーのセレブも、美食を求めてタイに遊びにやって来ます。アジアのハブであるタイは文化と情報の集積地。日本産牛肉の魅力も、どんどん近隣国へと広がっていくと思います」。そうした現状を踏まえて、「牛肉って高級食材ではあるけど、身近な食材でもある。必ずしも、高くておいしい、ではないと思うんです。安くて高品質でおいしい、そこを目指して大平牧場も40年やってきました。手の届かない存在にはしたくない。私たちの牛肉を好きだと言ってくださる方のためにも」とキッパリ。川合さんの挑戦はこれからも続く。