ジェトロ大分

大分県の蔵元紹介 Invitation to Oita Breweries清酒の製造工程 Seisyu (Japanese sake) Making Process

清酒の製造工程

  1. 精米
    （酒造専用に厳選された玄米を、ふだん私たちが食べているお米の4倍ぐらいの白さに磨きます。）
  2. 蒸米
    （洗米し、十分水を吸わせてから蒸器で蒸します。）
  3. 製麹
    （麹室で蒸米に種麹をかけ、麹菌を増やします。）
  4. 酒母
    （酒母タンクでもろみを発酵させる強い酵母を培養します。）
  5. もろみ
    （もろみタンクで約15℃、20～25日間、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵をさせます。）
  6. 上槽
    （圧搾機でもろみをしぼり、酒と酒粕に分けます。）
  7. ろ過
    （オリなどをろ過してきれいにします。）
  8. 火入れ
    （60～70℃に加熱して殺菌、酵母の働きを止め、品質を安定させます。）
  9. びん詰
    （同時に火入れ殺菌を行い、ラベルを貼って製品になります。）

Seishu(Japanese sake) Making Process

  1. Rice polishing
    （Grains of brown rice are carefully selected for sake-making are polished until they are four times the whiteness of regular rice.）
  2. Rice steaming
    （Rice is rinsed to let the grains soak up sufficient water and are then cooked in a steamer.）
  3. Koji(rice malt) making
    （Koji seeds are sprinkled over the steamed rice in the koji-making chamber to grow sake mold.）
  4. Sake mash
    （Strong yeast is used to cultivate fermented moromi(mash) in the sake mash tank.）
  5. Moromi
    （Saccharified koji and sake mash are fermented at about 15℃ for 20 to 25 days in order to produce alcohol in the moromi tank.）
  6. Pressing
    （Sake mash is pressed in the mill to separate the sake from the sake lees.）
  7. Filtration
    （The brew is filtered to remove sediment.）
  8. Pasteurization
    （Sake is pasteurized at 60 to 70℃ to halt yeast activity and to stabilize the quality.）
  9. Bottling
    （As the sake is bottled, the bottles are heat-sterilized and labelled for distribution.）

大分県酒造組合提供