日本産食材サポーター店インタビュー Sanraku

「サンフランシスコ市内には本物の懐石料理やハイエンドの日本食レストランが最近いくつもできていますが、ここサンノゼにはいわゆる“ナンチャッテ” がまだまだ多い。シリコンバレーの人たちに本物の日本食を気軽に食べて欲しいと思って、昨年（2016年）オープンしました」と語るのは、サンラク (Sanraku) のオーナーで社長のヒロ・服部（服部裕之）さん。1989年、サンフランシスコの中心街であるユニオンスクエアに近いサター通りに一号店をオープンしてから、今日まで変わらず本物の日本食を気軽に食べられるお店として、地元の人たちのみならず、観光客にも絶大なる人気を誇っている。加えて、サンフランシスコの映画を中心としたエンターテーメントセンターであるメトレオン (Metreon) にも早い時期からお店を構え、またサンフランシスコ空港内にも数カ所イートイン＆テイクアウトのお店があり、30年近くSFベイエリアの日本食を牽引してきた老舗。

「僕のミッションは日本文化の発展に貢献すること。きちんとした日本食を提供することで、SFベイエリアの人たちに日本というものを理解して欲しいと思います」と言う。「本当は英語の勉強のために30年前にニューヨークに来て、それから母のレストランのサンフランシスコ出店の手伝いをしに短期間のつもりで大陸を横断してこちらに来ました。本当は数ヶ月でニューヨークに帰る予定だったのに、あっという間に今年で28年です」と笑う。

「ここ（＝サンノゼ）の顧客の8割、サンフランシスコ店はほぼ9割が日本人以外のお客さんです。そういった意味では地元の人たちに受け入れられているレストランと言えるでしょうが、日本人のお客さんが来ても美味しいといってもらえる料理を出したいと思っています」。シェフは全員、ある程度経験を積んだ人を日本から呼んでいる。和食が基本だが、地元の和食にさほど馴染みのない顧客にも違和感なく受け入れてもらえるように、アレンジした方が良いところは潔くアレンジしている。「例えば寿司ですが、最近は握りでも巻物でも、カリフォルニアロールではなく、日本で食べるのと同じものを食べたいというお客さんが増えています。僕がレストランを始めた頃は、ウニやトロを食べる人は少なかったのですが、今ではマグロ、サーモンに次ぐ人気です。でもその一方で、いわゆる“アメリカンロール”を欲しがる人もたくさんいます。そういう両方のニーズに応えなければなりません」。照り焼きや天ぷらをメニューに載せているのも、それを求める層がいるから。「でも“ナンチャッテ”ではない、本物の照り焼きや天ぷらを出して、美味しいと言ってもらいたいんです。アレンジは妥協とは違います」。

人気メニューはやはり、寿司や刺身など生もの。夏が旬のカツオのタタキは、にんにくチップを散らしてダシをきかせた甘辛タレがかけてある。「カツオの本場の高知では生姜ではなく、にんにく醤油で食べるでしょう？そのイメージです」。そして何と言っても握り寿司の盛り合わせ。「シリコンバレーという土地柄、ここで握りを注文する人は、日本に何度も行き、本物の寿司の味を知っているが多いので、ウニ以外のネタの殆どは築地直送のものを使っています。多分、日本の人が食べても日本と変わらない味と言っていただけると思います」。調味料や乾物、日本酒などもできる限り日本産のものを使う。「こちらのものも美味しくなってきていますが、日本産のものは次元が違う 。調味料などは日本産のものを使った時とそうでない時と仕上がりに差が出ます。なので、特にプレミアムな食材は日本産にこだわっています」。ただし、そこにはバランス感覚が必要という。「全て日本産のものだけを使えれば理想なのでしょうが、とてつもなく高いものになってしまう。これでは日本食の普及には繋がらない。それに野菜や肉など地元産で非常に美味しいものがたくさんある。それらをうまく使いながら本物の日本食を広く提供していく・・・それが僕のテーマです」。

普通、レストランで顧客がシェフと対話しながら食事を楽しめるのは寿司カウンターぐらいだろう。「美味しいものが食べたいと思って来てくれるお客さんが多いので、シェフから「今日はこれが美味しいですよ」と勧められると、試してみたくなる 。産地はどこで、どんなものと合うかなど、ちょっとした情報を教えてもらうと、一層興味も湧くんです。シェフもまた、自分の作ったものを「美味しい」と言ってもられると嬉しい。

例えば、ここの寿司シェフのエイゾウはまだ日本から来たばかりで英語が殆ど喋れないはずなのに、なぜかお客さんとちゃんと通じて盛り上がっている。そしてそのお客さんは、次に来るときにエイゾウの作る料理を楽しみにしてくれる。こういうのって大事だと思うんですよ。料理の味だけでなく、お店での経験も含めて“日本食”を楽しんでもらいたいと思っています」。だから、サービスも日本的にすることにこだわっている。「ウエイトスタッフは、僕以外は日本人以外の現地スタッフです。こちらのお客さんの文化やニーズを理解しながらも、日本食レストランなのだから、きちんと日本式のきめ細かいサービスをしなければなりません。時間はかかりますが、毎日起こったことをケーススタディーにして、基本的なところから細かく説明してトレーニングをしています」。

「今後は日本産の和牛をもっと積極的に使いたいと思っています。シリコンバレーという土地柄か、寿司と同様に、少々高いお金を払っても美味しいものを食べたいという人が増えています。美味しくて、かつバリュー（お得感）のあるもの。そういったものがどんどんこちらに入ってくれば、と思っています」。