日本産食材サポーター店インタビュー 聘珍樓

日本で創業した中華料理店「聘珍樓」が香港に出店したのは、1988年。以来、林衞香港聘珍樓グループ副社長の方針である「優れた食材と心のこもった細やかなサービス」、「快適な環境」、「経験豊富なシェフ」、そして、「良い食材を常に探し求める」ことを基本方針に現在3店舗を運営しています。

中華料理で39年の経験を持つ香港聘珍樓総料理長廖偉成氏は入店して4年目。上海、日本でも働いた経験がある廖氏曰く、「日本産食材は、品質が良く、安全に管理されており、生産ラインや物流の技術が進んでいるため食材の品質が安定しています。鮮度保存技術が高く、配送された時でも、新鮮さが保たれています」。さらに、「近年、広東料理で使う食材選択の範囲が狭くなっており、これまで使用されてきた食材を使わなくなる傾向がある中、日本など他の地域からの食材を仕入れることで、食材の選択の幅が広がっています」。特に、日本は四季がはっきりとしているため、各地域の野菜、果物、海鮮類についても、季節に合ったものが作られ収穫されているので、旬の食材を積極的に使うようにしています。現在、青森県産のシラウオ、三陸産のアワビ、岩手県産の活ホタテ、香川県産の黒胡麻ソースを仕入れています。

紹介するのは、「青森産シラウオと卵白のチャーハン」。伝統的な広東料理では、シラウオを使ったメニューが多くありますが、収穫量が少なく、品質が安定していないこともあり、限られた地域でのみ供給されています。青森県産のシラウオは、収穫量の多さだけでなく、品質も優れ、鮮度保存技術と物流が整備されているおかげで、シラウオは解凍した後も光沢と弾力が保たれています。シラウオの旨みを引き出したふんわり、シャキシャキの食感をお楽しみください。

日本から一定の温度帯で保冷輸送されるホタテ。水中にもどすと活きているだけでなく、砂も含んでないので、生でも食べられるほどです。思いついたのは「黒白大蒜の岩手産蒸しホタテ」。黒白の大蒜と春雨をホタテに載せて蒸すこと2分、更に、蒸し魚用の醤油を少々加えると、ホタテの甘みが活かされた逸品の出来上がりです。

日本産食材サポーター店認定制度は、これまで以上に料理と品質について顧客からの信頼を得るのに役立つと考えています。認定のおかげで、日本各地の食材サプライヤーとの交流も増え、更に多くの優れた食材の入手が可能となることを期待しています。