香港で成功する飲食店とは－香港のサービス産業市場（3）－

「職人化」が進む日本食レストラン

Q.香港での日本食レストランにはどのような歴史があるのか。

A.2000年以前は、あらゆる日本食を手広く提供できる総合和食屋がブームだった。しかし、2000年代に入ると居酒屋ブームが起こり、総合和食屋は衰退した。2010年以降は、ある特定ジャンルの食を提供する専門店の進出が盛んになった。これに乗じて、日本の有名焼き肉チェーンなどが香港に進出した。

2015年以降は、専門店の進出とともに、専門の職人が作る飲食店の進出が進んだ。これにより、寿司職人なら寿司しか作らないような「職人化」された店が増加した。

このような流れとなった背景には、香港の地価や人件費の高さがある。店を「職人化」すれば、狭いスペースでも経営できるため地価も安く済み、人件費も抑えられる。職人が作る料理は客単価を上げても人が入るため、売り上げを確保できる。

ショーウインドー効果と中国の足掛かりとしての効果が期待できる香港

Q.香港に進出するメリットは。

A.ショーウインドー効果がある。香港に出ることでブランドの認知はもちろん、海外に展開する姿勢があることを他国の企業に知ってもらうことができる。ある日系企業が香港に進出したところ、香港以外の様々な国の企業からオファーが来たという事例もある。

また、香港から中国への展開も考えることができるのもメリットに挙げられる。香港は中国進出への足掛かりとするには最適の土地である。しかし、香港には地価や人件費の高さという問題があるため、マーケティング効果と採算性を勘案し出店計画を立てることが重要である。

ラーメン店に成功の可能性

Q.香港でビジネスを展開するうえでの課題は。

A.飲食業の場合、大きな課題は家賃と人件費である。不動産価格は未だ上昇傾向が続いている。日本の飲食店では、コストの10～12％を家賃が占めているが、香港では20％前後だ。

人件費も昔は安かったが、今は高騰している。ホールスタッフの平均給与は約19万円と日本とほぼ同程度で、日本同様、コストの25％程度を人件費が占めている。

原価率で調整を図ろうとすると、原価率を25％以下に下げる必要がある（日本の飲食店の原価率は平均約35％）。しかし、香港には安い原材料はなかなかない上、中国などから仕入れるのにも限界がある。このため、現在、多くの日本食レストランがこれらのコストを価格に転嫁することで解決を図っている。一方で、価格を上げすぎると客が来なくなるというジレンマも抱えている。

Q.具体的に、どのような日本食レストランが香港で成功するのか。

A.中小企業でも比較的成功しやすいのはラーメン店である。香港にも麺文化があるため郊外の店舗であっても地元民に受容されやすい上、素材の大半を現地調達でき、ローカライズが容易であるためである。1,000円以上と強気の価格設定でも、職人が作るものとなれば客は入る。

他にも、ミシュランの星を持っているような高級店は、単価を高く設定することができ、売り上げを確保できるので、成功することが多い。

自分たちが売りたいものではなく、香港人が買いたいものを

Q.香港でビジネスを成功させるうえで、留意すべきことは何か。

A.香港での飲食ビジネスを成功させるには、まず投資の減価償却期間を3年と考え、事業計画を作る必要がある。不動産契約は3年目で更新されることが多いためである。また、家賃は2～3年で2割ほど上昇する可能性があることも頭に入れておきたい。

また、香港では流行のサイクルが短いことにも注意を要する。そのため、小型店舗で流行に左右されにくい富裕層を相手に商売した方が成功しやすい。富裕層の客の口コミにより常連客が増えていき、ある程度安定した売り上げを確保することができるためである。

出店場所も重要である。出店先の地域に人が多くても、地域特性や地域住民のライフスタイルなどを踏まえ検討する必要がある。

そして、香港でビジネスを行っていく上では、自分たちが売りたいものではなく、香港人が食べたいものや買いたいものを提供する必要がある。

Q.フランチャイズ展開についてどう考えるか。

A.香港に進出している大手企業には現地企業と合弁を組み、フランチャイズ展開を行うものも多い。株式の保有割合は、現地のフランチャージーが51％、日本のフランチャイザーが49％となっている場合が多い。フランチャイザーが主要株主になることにより、店舗経営に意見が言い易くなることに加え、売却時には譲渡益が発生する可能性があるためである。また、香港企業に経営や資本を任せる企業もある。ただし、ブランド力のない飲食企業が香港でフランチャイズ提携先を見つけるのは困難である。

（中井邦尚、楢橋広基）