日本産食材ピックアップ真鯛（マダイ）

日本人は数多くの魚を食べますが、その中でもマダイは「魚の王様」とも呼ばれる程、知名度の高い魚です。市場価値の高いもので体長35～40センチほどですが、大きいものでは1メートルを超えます。魚の中でも長寿で、20～40年生きるとされています。

鯛は外見が鮮やかな赤色をしており、形が整っていることから、「めでたい」との語呂合わせもあり、古くから日本では縁起の良い魚として祝いの席に使われてきました。人生の様々なお祝い事の際に、尾頭付きの真鯛を食べる文化は今も続いています。子どもの生後100日を祝う「お食い初め」の席では、「祝い鯛」として、尾頭つきのマダイを塩焼きにして用意します。結婚披露宴では、鯛を塩で包んで焼いた「塩釜焼き」を新郎新婦が木づちでたたいて割る演出もあります。

マダイは亜熱帯域をのぞく日本列島全域で捕ることができます。数は少ないものの、奄美大島や沖縄県近海でも生息が確認されています。鯛の産卵期は、南の地域は冬から始まり、北上するにつれて春から初夏に迎えます。稚魚は海の浅いところで、動物性プランクトンや、エビ・カニの幼生などを食べて育ちます。成魚になると水深30～200メートルの岩礁域や砂泥底で、単独で生活します。あごと歯が強く、小魚や貝類のほか、エビやカニなど甲殻類の殻もかみ砕いて食べます。

国内の都道府県別漁獲量は、長崎、福岡、愛媛が上位3県（農林水産省、2018年調査）で、九州・西日本に集中しています。漁獲方法は網を仕掛けておく定置（ていち）網漁や刺し網漁が中心です。一年を通して市場に出回りますが、天然のマダイの旬は春と秋です。晩秋に水揚げされる「紅葉鯛（もみじだい）」は、春先に水揚げされる「桜鯛」に比べてうろこの赤みが強く、脂ののりが良いといわれています。

マダイは日本料理に欠かせない食材の一つで、すしネタの定番でもあります。通常の刺し身は、魚の皮を除いて身だけを食べることが多いのですが、マダイは身と皮の間にうまみがあり、皮に熱湯をかけて加熱し、素早く氷水で冷やす「皮霜造り」も楽しむことができます。釣って間もないものは、身の引き締まった食感を楽しめますが、一晩寝かせたほうがうまみを引き出すことができます。うろこは硬めですが、包丁の刃先で引けば簡単に取ることができます。

マダイは味にクセがなく、いろんな味付けに合います。刺し身以外にも、昆布締めや兜煮（かぶとに）、アラの煮付け、鯛茶漬け、鯛めし、ムニエル、カルパッチョ、アクアパッツァ、中華蒸しなど、マダイを使った料理は和洋中にわたりたくさんあります。