Reportage sur les « restaurants/magasins supporters de produits japonais » SEIKI SUSHI

Bogota, capitale de la Colombie. Dans une ruelle paisible située à 15 minutes à pied du quartier financier, où se trouvent, entre autres, l’ambassade du Japon et la Bourse, un restaurant se distingue par le noren (petit rideau japonais) accroché à son entrée. C’est SEIKI SUSHI, l’un des principaux restaurants japonais de Colombie. Son propriétaire, Seiki Yamada s’est formé dans un restaurant sushi de Tsukiji après avoir décroché son brevet de chef cuisinier à Fukuoka. Il s’installe ensuite aux États-Unis, où il travaille dans un restaurant japonais de Midtown à New-York, puis dans un restaurant sushi de luxe, Zuma, à Miami. La rencontre en Amérique d’un colombien, qui deviendra son associé, l’amène à ouvrir un restaurant de cuisine japonaise dont l’enseigne porte son prénom en 2016. Un an plus tard, il s’installe à son emplacement actuel, à proximité d’un quartier résidentiel huppé, ainsi que d’entreprises japonaises et d’ambassades.

Se remémorant ses débuts à Bogota, Yamada confie : « Il était très difficile de se procurer des assaisonnements et des légumes japonais. » Pas aisé non plus de chercher des fruits de mer frais dans cette ville située à 2 600 mètres d’altitude. Mais, en cherchant petit à petit des fournisseurs et en leur faisant lui-même des suggestions, il parvint à obtenir davantage de produits adaptés à sa cuisine.

Outre les sushis (nigirizushi (shushi tenu) et makizushi (sushi en rouleau)) et le makuuchi bento (repas en boîte), SEIKI SUSHI sert un large éventail de spécialités japonaises, dont notamment : ramen (nouilles de blé), udon (pâtes de blé), soba (nouilles de sarrasin), katsudon (porc pané sur bol de riz) et oyakodon (poulet et œufs sur bol de riz). Pour mieux faire connaître aux colombiens la gastronomie japonaise authentique et pour dépasser le cadre de la cuisine familiale, Yamada propose également la « Sélection du Chef », un menu spécial composé de six mets, de l’entrée au dessert.

Des ingrédients colombiens sont employés pour certains desserts et sauces, mais la majorité des assaisonnements et autres produits proviennent du Japon, ceci dans un souci de se rapprocher autant que possible de la cuisine japonaise servie au Japon. Certains produits impossibles à trouver en Colombie sont importés des États-Unis à l’aide de relations forgées à New-York et Miami. Cela explique le niveau de prix plutôt élevé pour le colombien ordinaire. « En servant à la clientèle colombienne de la cuisine japonaise authentique, et non seulement des sushis en rouleau ou du ramen, une cuisine que seule moi suis capable de préparer, j’ai réussi à me démarquer des restaurants sushi exploités par des locaux, ainsi que des restaurants de cuisine asiatique », explique Yamada avec fierté. En proposant des sushis et d’autres spécialités japonaises authentiques, et non pas une cuisine « à la japonaise » comme on en rencontre souvent en Colombie, SEIKI SUSHI a su séduire une vaste clientèle locale.

Depuis quelque temps, le restaurant crée des menus sur le thème de fêtes traditionnelles saisonnières du Japon comme Setsubun (veille du premier jour du printemps), Hina-matsuri (fête des filles) et Kodomo-no-hi (fête des enfants). En effet, c’est le souhait de Yamada que son restaurant offre une expérience non seulement gastronomique, mais aussi culturelle.

À propos du label « restaurant/magasin supporter de produits japonais », Yamada remarque : « Je suis convaincu que ce sera un excellent indice pour les colombiens et les touristes étrangers à la recherche de restaurants de qualité. »

Dans l’avenir, il envisage de se fournir en légumes typiquements japonais comme les racines de lotus, les pousses de bambou, le konyaku (pâte de konjac) et des champignons enoki et shimeji, d’enrichir sa carte de sakés et de shochu et d’organiser des évènements en invitant des saké sommeliers. En tant que pionnier de la restauration japonaise en Colombie, SEIKI SUSHI continuera de faire découvrir aux colombiens des saveurs japonaises authentiques.