The certification program of Japanese Food and Ingredient Supporter Stores Overseas

Reportage sur les « restaurants/magasins supporters de produits japonais » KOMEYUI

Un riz d’exception pour unir le Japon et l’Australie

Lieu : Melbourne (Australie)

KOMEYUI ou comment relier les cultures par le biais du riz

Melbourne, la capitale de Victoria, l’État situé das la partie sud-est de l’Australie. Deuxième ville australienne après Sidney sur le plan économique, c’est une ville enviée qui domine depuis six années consécutives le classement des villes les plus agréables au monde. C’est au sud du Yarra, le fleuve qui traverse le centre de la ville, que se trouve KOMEYUI.

Dans ce quartier abritant de nombreux cafés chics et un marché historique, KOMEYUI a fêté son 10e anniversaire en 2021. Le nom du restaurant, qui se compose de deux kanjis : kome (米)= riz, et yui (結) = lien, est riche de sens pour son propriétaire originaire de Hokkaido, M. Kumano. « Mon souhait est de relier les cultures par l’intermédiaire du riz », explique-t-il. Pour les sushis, l’une des spécialités les plus appréciées, il utilise un riz particulièrement savoureux de Hokkaido. La cuisson du riz aussi fait l’objet d’une attention particulière, puisque Kumano continue d’utiliser une casserole en fer forgé. Ce riz ainsi cuit avec un soin méticuleux n’en finit pas d’émerveiller les connaisseurs.

Après les sushis, ce sont les sakés qui connaissent un beau succès.

Après les sushis, c’est le saké qui connaît un beau succès auprès des clients.

Dans un marché australien offrant une large variété de bières, vins et autres boissons alcoolisées à des prix modérés, rares sont les consommateurs qui optent pour les sakés. Comment Kumano s’y prend-il donc pour les proposer à ses clients ? Il les fait accompagner les différents plats du menu intitulé la « Sélection du Chef ». « Je ne tiens pas à élargir de manière démesurée ma carte de sakés » souligne-t-il. Il fait juste en sorte que les clients puissent découvrir une nouvelle marque à chacune de leur visite. Quand il sert un client, Kumano ne lui donne pas d’explications détaillées. « Je préfère laisser le client juger par lui-même » dit-il. Il se borne à présenter la région d’origine, puis il laisse simplement le client savourer le mariage met-saké. Pourtant, au début, il avait tenté mille choses afin de mieux faire connaître cette boisson, comme par exemple en servir gratuitement. Ce menu accompagné par une sélection de sakés est le fruit d’initiatives d’efforts ingénieux et variés. Nul autre choix donc que de l’essayer.

Une cuisine qui, à l’image de l’Australie, fusionne des influences diverses

Autre volet important de la politique de KOMEYUI : ne pas oublier d’exprimer son respect pour les produits locaux.

Kumano fait largement emploi de ceux-ci. D’ailleurs, comme il le fait remarquer : « Le point de départ des sushis, ce sont les ingrédients locaux. » En outre, pour plaire à une clientèle variée dans un pays multiculturel peuplé d’immigrés, il est indispensable de faire preuve d’originalité. KOMEYUI emploie des chefs appartenant à des univers culturels divers, comme ceux de l’Indonésie et de la Malaisie, et tous les menus sont créés en les consultant. Les attentes vis-à-vis du restaurant aussi diffèrent selon la culture du client. « Les attentes des clients asiatiques portent le plus souvent sur la cuisine elle-même, alors que les caucasiens voient plutôt le restaurant comme un lieu où socialiser avec des amis ou leur famille. Mon objectif est donc de satisfaire les deux », explique Kumano. Il n’est pas étonnant d’entendre que, pour certains clients, la cuisine de KOMEYUI « est meilleure que la cuisine japonaise que l’on sert au Japon. »

Diffuser une culture, plutôt que simplement vendre des mets

L’intérêt de Kumano se porte maintenant sur les ingrédients rareset délicats, les alimentés fermentés et les aliments de longue conservation. « On trouve dans le monde entier des aliments conservés dans du sel ou du vinaigre, mais pour ma part, je m’inspire des traditions régionales du Japon ». Pour cela, Kumano étudie en lisant des magazines spécialisés et des ouvrages sur la gastronomie japonaise. Mais, la simple application de ces recettes ne suffirait pas. Il faut les arranger afin de plaire au palais australien. « Diffuser, ici en Australie, la culture de ces denrées non périssables et des mets rares est ma mission », dit Kumano en souriant. En effet, le chef vise bien plus à diffuser une culture qu’à simplement vendre de la nourriture. Et comment sera donc cette culture culinaire nouvelle qu’il entend créer ? Pendant dix ans, tout en évitant de proposer tels quels des classiques de la gastronomie japonaise, KOMEYUI a servi une cuisine alliant variété culturelle et produits locaux, avec bien sûr au centre, un riz d’exception. Nul doute que nos attentes seront comblées durant la prochaine décennie.


List of shops

KOMEYUI
181 Ferrars St, South Melbourne, VIC 3205, Australia
+61-3-9645-5420
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