Reportage sur les « restaurants/magasins supporters de produits japonais » Prologue

Prologue se situe dans un quartier abritant de nombreux bars et restaurants, non loin du centre de Quezon City, l’ancienne capitale de la République des Philippines, dans la conurbation de Manille. Inauguré en 2019, ce restaurant servant une cuisine internationale s’inspirant principalement des cuisines française et italienne a pour chef M. Meno, qui a travaillé précédemment dans des restaurants de cuisine française étoilés au Michelin.

En entrant dans le restaurant, on découvre des clients dégustant leur repas dans une ambiance décontractée, dans un décor qui évoque un grand chalet. En effet, le concept est celui d’un bistrot de quartier (neighborhood kitchen). « C’est un restaurant où l’on peut venir facilement ; où l’on sert des mets différents le matin, à midi et le soir, et où l’on peut bavarder tranquillement », explique Ariana, la propriétaire. Le petit-déjeuner est servi à partir de 8 h du matin. Le choix est varié (style américain, japonais, etc.) et les ingédients sélectionnés rigoureusement. Après avoir découvert ce restaurant, les clients y emmènent ensuite leur famille et leurs amis. La clientèle s’est ainsi développée faisant de Prologue un établissement très apprécié.

L’utilisation de produits japonais semble être un des facteurs du succès de Prologue. « Les clients adorent les plats à base de produits japonais, comme par exemple le risotto aux coquilles Saint-Jacques, le pain ou les pancakes au matcha, les pains ou les pâtisseries à base de fruits comme les pommes Orin servis à la sortie du four. Nous servons aussi, à la demande, des plats japonais avec entre autres de la sériole du Japon, du poulpe, des huîtres, des œufs de saumon et des oursins, ou encore des steaks de bœuf wagyu », explique Meno. Mais les produits japonais se retrouvent dans bien d’autres plats du chef. « Par exemple, la Salade du fermier est une généreuse salade de légumes, dont l’assaisonnement contient du miso blanc. Nous utilisons aussi des assaisonnements japonais comme la sauce de soja, le mirin et la sauce connue sous le nom de « sauce » au Japon pour créer des saveurs originales adaptées au palais local. » Prologue est sans doute un modèle d’utilisation d’ingrédients et d’assaisonnements japonais, notamment dans sa manière de les fusionner dans des plats qui enchantent la clientèle locale.

Meno explique de la manière suivante pourquoi il emploie des produits japonais dans une cuisine de style international : « Il est vrai que j’ai un faible pour les produits japonais, mais indépendamment de cela, je pense que ceux-ci sont remarquables sur le plan de la fraîcheur et de la qualité. » Grâce à l’excellence des techniques de congélation, les produits japonais surgelés sont d’une grande fraîcheur après avoir été dégelés. « Je ne veux pas dire que les autres produits ne sont pas bons. Tous les pays font des efforts pour améliorer la qualité de leurs produits. Mais, je pense que les produits alimentaires japonais sont au-dessus du lot au niveau de la qualité et des techniques sur lesquelles elle s’appuie, ainsi qu’au niveau de la capacité de répondre aux besoins des consommateurs en ce qui concerne la sûreté des aliments, qui est d’ailleurs une préoccupation croissante chez les philippins.

Prologue poursuit sa croissance malgré la pandémie qui frappe le monde depuis bientôt deux ans. Dans ce contexte, le restaurant n’a pas perdu de temps à lancer un service de commande en ligne et de livraison pour les pâtes et autres plats préparés. Il doit son succès au fait qu’il a su attirer de nouveaux clients, ainsi qu’à une facilité d’approvisionnement en produits de qualité grâce à sa collaboration avec Dough & Grocer, une épicerie en ligne spécialisée dans les produits haut-de-gamme, à laquelle il est affilié. « C’est comme si nous avions un gros réfrigérateur. Nous entendons tirer profit de cet atout pour importer des produits japonais de saison et des produits de qualité provenant d’autres pays afin de pouvoir proposer une cuisine à la fois délicieuse et raisonnable », racontent Ariana et Meno. Prologue prévoit, avec la collaboration de Dough & Grocer, de créer d’autres restaurants. Le premier doit ouvrir ses portes au sein de Green Hills, l’un des centres commerciaux de la conurbation de Manille. Les menus seront adaptés à la clientèle de chaque restaurant. On peut donc s’attendre à ce que Prologue utilise de plus en plus de produits japonais.