Connaissance du saké: Art du Japon

Aug 25, 2016

Le saké japonais, un nouvel univers de possibilités et d'opportunités tant pour les professionnels que pour le public français.

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Connaîre le saké

  L’intérêt croissant du public, des média et des restaurateurs français pour le saké japonais est indéniable au même titre que la tendance pour la gastronomie japonaise (sushis et nouvelle gastronomie). On trouve de plus en plus de bons sakés en France. Les déguster, c’est découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles sensations... mais aussi aller à la rencontre de la culture du Japon. La fausse image d’alcool fort qui lui est associée commence à reculer auprès des journalistes et publics les plus avertis, précurseurs d’une tendance qui va s’amplifier.

 

 Le véritable saké japonais est méconnu

 Contrairement aux idées reçues, le saké japonais :

   1.      n’est pas un alcool fort

   2.      n’est pas une boisson distillée

   3.      ne doit pas être systématiquement servi chaud, bien au contraire !

   4.      n’est pas un digestif offert en fin de repas dans certains restaurants asiatiques

   5.      ne s’accorde pas uniquement avec les sushis et autres spécialités japonaises

   6.      n’est pas destiné à la garde !

   L'essentiel du saké en 6 points fondamentaux

1.      La plupart des sakés titrent entre 14 et 16 degrés d’alcool (même s’il existe une gamme plus large, d’environ 7° à 18°).

   2.      Le saké japonais est simplement élaboré à partir d’une fermentation, au même titre que le vin.

   3.      Le saké s’apprécie avant, pendant et après le repas.

   4.      Le saké offre la plus large palette de températures de service, de 5 à 55°C, parmi les boissons   alcooliques, même si les meilleurs sakés se dégustent aujourd’hui généralement frais.

   5.      Le saké, souvent moins démonstratif que le vin, accompagne les plats occidentaux aussi bien que la cuisine japonaise dont il sublime les goûts.

   6.      La qualité du saké réside dans sa fraîcheur et sa jeunesse, il est conseillé généralement de le déguster dans l’année (cependant il existe des exceptions).

Les origines du saké : nectar des kami, les divinités japonaises

Image : ©Daishichi Shuzo

On trouve des traces de saké il y a plus de 2 000 ans. Les premiers sakés (kuchikami no sake) étaient initiés en mâchant puis en recrachant du riz dans des jarres (les enzymes salivaires transformant l’amidon en sucre), la fermentation se déclenchait naturellement ! Le riz, alliance de la terre et de l’eau, se transformait ainsi en une boisson sacrée dont le partage connectait le monde des humains avec celui des kami.

L’élaboration du saké a évolué de manière empirique au fil des ans, le principal apport étant l’utilisation du kôji. Au 7ème siècle, une branche du palais impérial se consacre au saké mais c’est vers les 11ème et 12ème siècles que la méthode actuelle voit le jour dans les temples et sanctuaires.

Une riche histoire au cours de laquelle la nature et les modes de consommation du saké ont évolué en fonction des circonstances et de la technologie. Autrefois réservé à la cour impériale et aux rites religieux, il s’est démocratisé pour atteindre toutes les couches de population et devenir la boisson nationale. Il reste très ancré dans les rites shintô comme ceux du quotidien à travers certains rites de passage (nouvel an, majorité, festivals de saison comme les cerisiers en fleur,..) et notamment le mariage où l’union est symbolisée par l’échange de 3 fois 3 coupes de saké (san-san-kudo).

Quand la modernité rencontre l'art encestral du saké

Le saké, boisson typiquement japonaise, allie le meilleur de la tradition à l'exellence et la diversité apportées par les avancées de la technique et des sciences au cours des 20ème et 21ème siècles.

Quelques avancées à noter:

- l'invention de la machine à polissage vertical au milieu du 20ème siècle a permis une qualité de polissage nouvelle atteignant des taux extrêmes;

- les riz à saké sont croisés sur plusieurs générations pour donner de nouvelles souches optimisant leurs qualités intrinsèques;

-répertoriées dès le siècle dernier, les levures sont aujourd'hui étudiées, analysées et de nouvelles levures sont développées pour apporter de nouveaux arômes, goûts et textures dans les sakés;

- depuis 1911, tous les ans en mai, le concours national des nouveaux sakés à Hiroshima est l'occasion de repousser les limites et permet aux maîtres sakéificateurs (tôji) de montrer l'étendue de leurs savoirs-faire.

Le style ginjô

Le ginjô est un style de saké moderne, développé surtout depuis 40 ans. Il produit des sakés haut de gamme, fermentés longtemps à basse température, très aromatiques à l'instar des vins.

Boire le saké

1001 manières d’apprécier le saké

  • Image : ©SSI

Comment choisir la température de service ?

Si les possibilités sont variées, on servira de préférence frais les sakés fruités et délicats, de style ginjô par exemple, alors que des sakés plus riches, plus robustes ou rustiques, au goût de riz plus prononcé, peuvent être appréciés tant rafraichis que chauffés. De nos jours, la plupart des sakés sont servis frais ou à température ambiante, mettant en valeur leur délicatesse et exprimant au mieux leurs arômes subtils. Les températures conseillées sont souvent écrites au dos de la bouteille mais il ne faut pas hésiter à demander conseil auprès du vendeur.

Céramiques japonaises (o-choko) ou verres à pied ?

Les accessoires pour servir et boire le saké sont très nombreux au Japon. De formes, de matières et de textures variées, ils contribuent au plaisir de la dégustation. Ainsi, on trouve des choko (ou guinomi), petits récipients pour boire, en céramique, en bois, en verre, en métal, en bambou, etc. De même pour les tokkuri, sortes de carafons, ou katakuchi, plus évasés, pour servir. Les verres à pied à l’occidentale sont cependant de plus en plus utilisés car leur chambre aromatique permet aux arômes de se développer et de s’exprimer au mieux, notamment pour les ginjô et daiginjô.

Quel saké pour quel moment ?

Ceci est très variable en fonction des goûts et envies de chacun. La délicatesse des sakés de type aromatique s’apprécie très bien en dehors du repas ou avec des aliments au goût léger (en apéritif par exemple) mais il ne faut surtout pas en faire une règle générale. Ceux de type riche et généreux, comme certains junmai par exemple, généralement plus acides et plus robustes, accompagnent de manière très naturelle toute sorte de cuisine.

Les sakés de type mature peuvent même accompagner certains fromages au goût prononcé ou s’apprécier à la place d’un digestif.

Quelques idées d'accords 

La France et le Japon sont entourés de mers, le saké se marie naturellement avec les fruits de mer et les poissons. Raffiné, au caractère moins démonstratif que le vin, il met particulièrement en valeur toute cuisine faisant ressortir le goût des aliments eux-mêmes, qui s’en retrouvent magnifiés.

Les légumes de saison, les viandes blanches sont aussi des accords faciles mais il est tout à fait possible de s’essayer sur d’autres plats, en évitant peut-être les sauces trop grasses et épaisses. Les ingrédients à forte teneur en umami comme la tomate, le fromage (chèvre, parmesan reggiano) ou le jambon cru / fumé, etc. sont aussi des choix d’excellence. Ainsi des produits simples de terroir comme des produits aussi sophistiqués que le foie gras, la truffe ou le caviar s’accompagneront volontiers de saké japonais. Grâce à la créativité des chefs français et les influences récentes de la cuisine nippone, le saké se révèle un produit exceptionnel par la richesse de ses saveurs et des nouvelles opportunités qu’il offre.

Vin ou saké : semblables ou différents ?

Le saké japonais est souvent présenté comme un "vin de riz". Sauf que le saké n'est pas vraiment un vin.

Image : ©SSI

Points communs

Deux boissons issues d’une fermentation alcoolique;
Ancrées dans l’art culinaire de leur pays respectif;
À déguster autant en apéritif, en accompagnement du repas, ou après;
Deux boissons alcooliques complexes dont le nombre de composants élémentaires dépassent 500 (plus de 600 même pour le saké);
Elles s’apprécient plutôt frais ou à température ambiante;
Elles se consomment par petites gorgées;
À travers des phases de dégustation similaires : la robe ou la couleur, le nez puis la bouche;
Des familles d’arômes très proches : fruités, floraux, végétaux, minéraux, épicés.

Points de différence

Le saké n’est pas un vin car il ne se vinifie pas;

Ingrédients : raisins pour le vin, riz et eau pour le saké;

Plus d’acidité, moins de sucre dans le vin que le saké;

Absence totale de « tanin » dans le saké;

Absence totale de conservateurs dans le saké (pas de sulfites !);

Le savoir-faire impacte énormément le produit final dans le saké (même si la qualité des ingrédients est fondamentale) alors que pour le vin c’est le raisin le premier contributeur à son goût;

En général (mais il existe toujours des exceptions dans le monde du saké) :

le saké est pensé et conçu pour être bu jeune, pas pour la garde,

le saké se boit dans l’année (et donc pas de millésime), le vin se bonifie en vieillissant,

pas de maturation en fût de bois pour le saké;

La notion de Terroir s’applique difficilement au monde du saké (le riz étant souvent produit dans une autre région) mais il existe des styles régionaux et des sakés produits 100% localement, les « Jizaké » (ingrédients : riz, eau et levures locaux, main d’œuvre et savoir-faire locaux).

 

  • Saké et gastronomie, accords à la japonaise et accords à la française

  • Image : ©SSI

     

    Au Japon, l’izakaya est un lieu où l’on se retrouve pour boire entre amis ou collègues : la boisson est l’élément central et de nombreux petits accompagnements sont proposés pour la mettre en valeur. A l’opposé, les restaurants japonais sont des restaurants de spécialités (sushi, kaiseki,tempura,...) et proposent des aliments qui sont sublimés par un accompagnement de boisson subtil et discret, au service du plat (sans chercher à créer de nouvelles saveurs à la manière des accords très spécifiques vin-mets en Occident).

     

    Le saké, dont les caractères sont souvent moins proéminents que ceux du vin, notamment par son acidité beaucoup plus faible et son absence de tanin, peut s’accorder de manière très souple avec de nombreux plats et il n’est pas rare de faire tout un repas avec le même saké. C’est pour cette raison que le saké peut très bien s’accorder avec la gastronomie française où l’on peut l’associer tant à la manière japonaise qu’à la manière française en recherchant des accords très spécifiques.

     

    Cette double richesse de jeux et d’accords possibles est un atout supplémentaire et une aubaine pour élargir nos palettes de dégustation. Le saké peut être servi dans un verre à vin (c’est encore mieux pour apprécier les arômes qui s’y développent à la manière des vins). Il peut même être utilisé dans certains cocktails : le plus connu est sans doute le « sakétini ».

Trouver du saké: importateurs / distributeurs

  • Brewberry

     18 rue du Pot de Fer, 75005 PARIS

     01 43 36 53 92

     http://www.brewberry.fr

     Vente en ligne : Non

    DEV-A

    1 rue de l'agriculture, 42600 SAVIGNEUX

     06 75 11 55 74, 06 74 52 16 54

     http://www.dev-a.com

     Vente en ligne : Non

    FOODEX SAS

     4 impasse des Carrières, 75016 PARIS

     01 46 47 44 39

     http://www.foodex.fr

    GALERIE K PARIS

     5 rue Villedo, 75001 PARIS

     01 47 38 30 59

    HUBNET EXPRESS SARL

     14 rue des Frères Montgolfier 95500 Gonesse

     01 30 11 22 22

     alex@hubnetexpress.com

     Vente en ligne : Oui

    JFC France SARL

     Peripark Gennevilliers, 101 av. Louis Roche, 92230 GENNEVILLIERS

     01 40 86 42 00

     http://www.jfc.eu

    KIOKO

     37/39 rue Léon Geoffroy, 94400 VITRY SUR SEINE

     01 45 21 46 99

     http://www.kioko.fr

     Vente en ligne : Oui

    LMDW

     8-10 rue Gustave Eiffel, 92110 CLICHY

     01 47 30 75 76

     http://www.finespirits.fr

    LX France

     12 bis rue des Oliviers, 94320 THIAIS

     01 58 73 88 08

     http://www.lxfrance.fr

    MIDORINOSHIMA

     5 av du Maréchal Leclerc, 20137 PORTO-VECCHIO

     09 79 23 15 98

     http://www.midorinoshima.com

     Vente en ligne : Oui

    OTODOKE

     46 rue Sainte-Anne, 75002 PARIS

     01 42 86 02 22

     http://www.otodoke.fr

    SAKEANDCO

     1 Place Jeanne d'Arc 68000 COLMAR

     03 89 41 07 42

     http://www.sakeandco.com

     Vente en ligne : Oui

    SASU Olivier Derenne

     ZAC Aéropôle, 140 rue Georges Guynemer, BP261, 44158 ANCENIS

     02 40 83 33 33

     http://www.nishikidori.com

    THANH BINH JEUNE

     20 avenue de Verdun, 94200 IVRY SUR SEINE

     01 46 70 89 99

     http://www.thanh-binh.com

    UMAMI

     2 avenue Jean Moulin 94120 FONTENAY SOUS BOIS

     01 43 94 97 91

     http://www.umamiparis.com

     Vente en ligne : Oui

    WORKSHOP ISSE

    11 rue Saint-Augustin, 75002 PARIS

     01 42 96 26 74

     http://www.workshop-isse.fr/

     Vente en ligne : oui

     

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  • Apprendre le saké

  • La classification

  • 4 familles de saké selon les goûts et les arômes
  • Classification officielle des Appellations Supérieures de saké
  • QUALITÉ DE POLISSAGE :
    TAUX RÉSIDUEL DU RIZ

    STYLE JUNMAI
    (sans alcool ajouté)

    STYLE HONJÔZÔ
    (avec alcool ajouté*)

    QUALITÉ DE POLISSAGE :
    TAUX RÉSIDUEL DU RIZ

    ≤ 50% du grain

    Junmai Daiginjô

    Daiginjô

    ≤ 50% du grain

    ≤ 60% du grain

    Junmai Ginjô

    Ginjô

    ≤ 60% du grain

    Pas de contrainte de polissage
    mais le taux doit être précisé

    Junmai

    Honjôzô

    ≤ 70% du grain

     

    Il ne s’agit pas ici d’un système de type A.O.C. mais de catégories techniques basées sur la qualité et le soin apportés aux ingrédients. Pour entrer dans ces appellations (moins de 30% de la production), il faut absolument répondre aux critères suivants :

    1. Riz certifié par un inspecteur officiel

    2. Polissage du riz en deçà d’un taux résiduel minimum pour accéder à une catégorie (sauf la catégorie junmai)

    3. Si ajout d’alcool distillé*, celui-ci est limité à 10% de la masse du riz poli

    4. Aucun autre ajout n’est permis (et notamment ni sucre, ni autres modificateurs du goût)

      L’appellation ginjô correspond à un taux résiduel de riz après polissage inférieur à 60% (ce qui reste) mais aussi à une fermentation lente à basse température permettant le développement d’un arôme caractéristique de ginjô : nez floral ou fruité (arômes de pomme, poire, melon, lychee, banane, agrume, fraise, etc.)

    Un daiginjô est un ginjô très haut de gamme. Ce sont des sakés très raffinés, magnifiquement équilibrés et aromatiques.

  • Les junmai sont généralement plus acides et avec plus de corps. Ils accompagnent très bien la nourriture.

  • On appelle futsûshu les sakés qui ne rentrent pas dans cette classification. Techniquement, ce sont des sakés dits « ordinaires » mais on peut en trouver de très bons.

  • En complément, il existe d’autres types de catégories techniques (pasteurisé ou non, trouble ou non, etc.) qui donnent des sakés de saveurs différentes. Ces catégories ne sont pas exclusives les unes des autres (elles peuvent se cumuler), par exemple, on peut avoir un « junmai ginjo muroka nama genshu » !

Petit lexique de l'Académie du saké

Le Vocabulaire du saké

Sakéification — Méthode spécifique et extrêmement complexe de production du saké nécessitant notamment l'utilisation de kôji ainsi qu'une double fermentation en parallèle. Le saké est sakéifié tout comme le vin est vinifié ou la bière brassée.

Sakagura ou kura — Maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production).

Kuramoto — Producteur-propriétaire d'une sakagura.

Tôji — Maître sakéificateur. Il est responsable de la production et généralement membre d'une guilde régionale, détentrice d'un savoir-faire ancestral.

Kôji — Riz, préalablement étuvé, inoculé par des spores de kôji-kin (champignon de la classe des ascomycètes, en latin aspergillus orizae), utilisé comme agent de saccharification de l'amidon. Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification.

Les Catégories de saké

Attention, certaines de ces catégories ne sont pas exclusives les unes des autres !

Futsûshu — Sakés dit « ordinaires » c'est-à-dire qui ne rentrent pas dans la classification officielle des Appellations supérieures.

Junmai — Sakés dit « pur riz » sans ajout d'alcool de distillation. Les junmai sont généralement plus acides et ont plus de corps que les autres sakés.

Honjôzo — Dans le cadre des Appellations Supérieures, il est possible d'ajouter un peu d'alcool de distillation (c'est alors réglementé et très limité en volume) pour capturer certaines molécules aromatiques très volatiles. Il en résulte un saké plus léger en bouche et souvent plus aromatique.

Ginjô — Saké de la classe des appellations supérieures, fermenté pendant longtemps à basse température, et dont le taux de riz restant après polis- sage est <=60%. Equilibré et aromatique (plus ou
moins suivant le choix du producteur).

Daiginjô — Idem mais taux résiduel de riz <= 50% (c'est-à-dire que l'on retire au moins la moitié du grain de riz). Ce sont des sakés très raffinés, magnifiquement équilibrés et aromatiques.

Nigori — Sakés dit « troubles » car filtrés plus ou moins grossièrement et qui contiennent encore des résidus de riz issus de la cuve de fermentation.

Muroka (=Non-filtré) — Tous les sakés doivent obligatoirement être filtrés (même si c'est grossièrement comme dans le cas des nigori) pour mériter l'appellation « saké ». Quand on précise qu'un saké est non-filtré comme c'est le cas des muroka, il est fait référence à l'absence de filtration fine au charbon actif (réalisée classiquement après le pressurage).

Nama ou Namazake — Ces sakés « crus » ne sont pas ou très peu pasteurisés.

Genshu — En fin de fermentation, le saké titre généralement entre 18° et 20°. Il est presque toujours additionné d'eau pour qu'il redescende à 14° - 16°. On parle de genshu lorsque aucune eau n'est ajoutée après le pressurage. Le taux d'alcool des genshu est donc généralement (mais pas obligatoirement) plus élevé.

Yamahai et kimoto — 2 variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où l'on n'ajoute aucun acide lactique, (contrairement à la méthode usuelle dite rapide) et qui nécessite 15 jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s'y développe des goûts riches et prononcés).

Sparkling — Saké pétillant.

Kijôshu — Saké très particulier pour lequel une partie de l'eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké.

Taruzaké — Saké ayant maturé un certain temps dans un fût en bois.

Koshu — Saké ayant connu une période de maturation d'au moins 3 ans (en cuve ou en bouteille).

F.A.Q.

Combien de temps peut-on conserver une bouteille de saké avant l’ouverture ? Qu’en est-il après l’ouverture ?

Le saké se consomme et s’apprécie jeune, c’est-à-dire généralement dans l’année. Les meilleurs sakés doivent être conservés au frais et à l’abri de la lumière. (Il existe bien sûr des exceptions comme les sakés vieillis, appelés alors koshu, et l’on trouve même parfois des sakés millésimés !)
Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu’à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d’autres).

La qualité de l’eau est-elle importante pour le saké ?

La qualité de l’eau est fondamentale pour le saké. Elle impacte non seulement le goût et la texture du saké mais aussi la qualité de la fermentation. Une eau douce donnera un saké souple et moelleux, une eau dure, un saké plus sec et minéral. Si l’on n’utilise généralement pas la notion de terroir pour le saké, on pourrait tout-à-fait parler d’un terroir de l’eau tant sa qualité se répercute sur celle du saké.

Utilise-t-on des conservateurs dans le saké ?

Les sakés sont généralement pasteurisés donc il n’est pas besoin de faire usage de conservateurs pour les stabiliser. Les sakés non pasteurisés, eux, sont gardés et transportés au froid qui les préserve d’un bout à l’autre de la chaine. Ainsi, vous ne trouverez jamais aucun sulfite dans le saké, ni aucun autre conservateur.

La partie polie du riz est-elle jetée ?

Rien n’est gâché ! La poudre de riz, ou nuka, est utilisée de diverses manières : pour l’agriculture, pour l’alimentation (biscuits salés, pâtisseries japonaises,...) et même pour la cosmétique (la poudre de riz mais aussi les lies issues de la cuve de fermentation !).

Combien y-a-t-il de producteurs de saké au Japon ?

On trouve environs 1 300 producteurs au Japon, répartis sur l’intégralité des 47 préfectures. On peut dire qu’il existe plus de 10 000 sakés différents.

Vers quels pays le saké japonais est-il principalement exporté ? Y produit-on aussi du saké local ?

Les principaux pays sont les Etats-Unis, la Corée, la Chine, Taiwan et Hong-Kong. Mais si l’on considère les grandes régions, c’est l’Asie qui arrive en premier, suivie par l’Europe puis enfin les Amériques. En dehors du Japon, on produit aujourd’hui du saké aux Etats-Unis, dans divers pays d’Asie mais on trouve même depuis peu une production artisanale dans le Nord de l’Europe.


    • Experts du saké

    • Si vous désirez obtenir le nom d'experts en saké, merci d'envoyer votre demande à food-prs@jetro.go.jp

  • Bibliographie

  Sakés
                              Laurent Feneau, préface de Toshiro Kuroda
                              Argol, 2013
 

  La dernière goutte de saké
                               Etienne Barral
                               Ilyfunet, 2012

  Le saké, une exception japonaise
                             Nicolas Baumert, préface de Jean-Robert Pitte
                             Presses Universitaires de Rennes, 2011

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