日本産食材サポーター店インタビュー TOMO

ドバイには、日本食と他国の料理を融合させたフュージョン系レストランが多く展開しているが、TOMOでは「純粋な和食をドバイの地で、寛ぎながら召し上がっていただく」をコンセプトに、寿司、和牛等の高級志向のメニューから、焼き鳥やラーメン等、日常的な和食まで幅広く提供している。TOMOにはアラブ首長国連邦（UAE）の現地の方々から、欧州やアジアのビジネスパーソン、日本の駐在員など、様々な人が来店するが、TOMOではあくまでも本物の日本の味を提供することに拘りを持っている。

総料理長の手島氏は、UAEの現地の来店客から「家では子供に生魚は食べさせたことはないのだけれど、TOMOさんでお刺身を食べてから、息子は生の魚の美味しさを知ったようだ」というエピソードを聞いた際に、「そういったことがTOMOが純粋な和食をドバイで提供することの、最も重要な意味なのだ」と感じたそうだ。

TOMOの料理に使用する鮮魚、野菜等の食材は、できる限り日本産食材を使用するようにしており、特に寿司のシャリは、質にこだわり厳選した日本産の米を使っている。それ以外にも、ナスなどの野菜も日本産を使っている。野菜も日本産とそれ以外では、甘味や触感に明確な差が表れるからだ。手島氏は、「日本から旬の果物が入荷した際には、デザートに添えて提供し、さりげなく日本の四季を感じてもらえるように工夫をしている」と話す。味へのこだわりから輸送方法にも気を遣っており、流通時に傷が付いたり、コールドチェーンが途切れたりしないよう、毎回日本側の輸出業者と綿密な打ち合わせを行っている。

TOMOは2012年に高橋智寿 氏がオーナーシェフとして開業した。高橋 智寿氏の名前一字の“智”が“とも”と読めることと、ゲストに友人どうしのような寛いだ気持ちで過ごしてほしいという願いを込めて「TOMO」と名付けた。TOMOの特長として、個室があり、席の間隔も広くとってあるため、企業の大事な顧客への接待の場として使われることが多いという点が挙げられる。店内で企業の方がより良いビジネスを行えるよう、従業員には日本ならではの気遣いに関する教育も行っている。来客された方の座席位置、給仕する際の順番等に気を配るとともに、来店客から食事について質問された際に、的確に答えられるよう教育している。特にTOMOは日本産の食材を多く利用していることから、その特長についても力を入れて説明している。

一般的にイスラム教では飲酒は禁止されているが、観光都市であるドバイでは、高級ホテル内のレストランの中にアルコール飲料の提供が許されている店がある。ラッフルズホテルの中にあるTOMOでは、ワイン、ビール、日本酒、焼酎等、幅広い種類を提供している。開店当初は、外国人の方は飲み慣れたワインを注文することが多かったが、近年は日本酒に興味を持つ外国人客も多く来店するそうだ。接客を担当する志田氏は、「日本を訪れたことのある外国人のお客様から日本のおいしい地酒を要望されることがあり、多様な日本酒の品揃えも考えていきたい」と意欲を見せる。