HACCP(ハサップ)とは:日本

HACCP(ハサップ)について教えてください。

I. HACCPとは
Hazard Analysis Critical Control Pointの略称です。ハサップまたはハセップとも呼ばれます。


従来の食品の安全性を確保する手段は、製造する環境を清潔にすれば安全な食品が製造できるとの考えのもとで製造環境の整備、衛生の確保に重点が置かれていました。製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査、微生物の培養検査等により行われてきましたが、抽出サンプルのみでは検査に漏れた不良品が食中毒などを引き起こす危険性を排除できません。


それに対し、HACCPでは、原料の入荷、調合・充填など製造加工・加熱殺菌(微生物要因)、包装・箱詰め工程における異物混入にいたる食品製造の全工程であらゆる危険を予測・分析(Hazard Analysis:HA)し、その危険を防止(予防、消滅あるいは許容レベル以下に減少)するための重要管理ポイント(Critical Control Point:CCP)を特定し、そのポイントを継続的に監視・記録(モニタリング)し、不良を未然に防ぐ、あるいは異常が認められたら直ちに対策を講じ、解決することにより不良製品の出荷を未然に防ぐ総合管理方式です。


ハンバーグを例に具体的に説明します。
ハンバーグを焼く際、ハンバーグの中心温度を何度に上げ、何分過熱すれば安全なレベルになるかを分析します。分析に基づいて決定した方法で調理し、その過程を記録します。これにより、従来の抜き取り検査では得られない全品の安全性が確保できます。また、記録により安全性を証明できます。


II. 背景
HACCPは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保する目的で開発された食品衛生管理手法です。
国連食糧農業機関(FAO)および世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格委員会(コーデックス(Codex)委員会)で制定され、各国にその採用が推奨されています。
日本でも1995年に食品衛生法の一部を改正し、1996年5月に「改正総合衛生管理製造過程の承認制度(HACCP法)」として施行されました。
1998年には食品会社のHACCPの導入を資金面から援助するため、厚生労働省と農林水産省が共同で「HACCP支援法」を制定しました。支援法は5年間の時限法として制定されましたが、食の安全に対する関心の高まりを受け、2013年12月から2023年12月までの10年間の延長が決まっています。
なお、HACCPは欧米では義務化されていますが、日本での導入は企業の自主性に委ねられています。


IV. 留意点
1. 以下のケースについてはHACCP認定施設で製造された食品以外、輸出できません。

  1. EU向け水産品
  2. 米国向け水産食品
  3. 米国・カナダ・香港・EU・シンガポール向け食肉


対EU、対米国向けの水産食品の取り扱い要領については、文末の厚生労働省のウェブサイトを参照ください。


2. 食品については多くの国で何らかの輸入制限や許認可制度を課しています。例えば「製造基準適合証明書(Good Manufacture Practice:GMP)」の提出が求められた場合、HACCP認定書に在外公館の翻訳証明を付したもので代用できます。HACCPを採用していない場合、製造データや分析証明の提出などの点で、許認可の取得は極めて困難です。


3. 欧米では食品製造業はHACCPが義務化されています。アジアでも同様の動きが広がっています。海外で食品製造業に参入する際には注意してください。


IV. (参考)HACCP指定認定機関

  1. 社団法人 日本食肉加工協会(食肉製品)
  2. 社団法人 日本缶詰協会(容器包装詰常温流通食品)
  3. 社団法人 日本炊飯協会(炊飯製品)
  4. 社団法人 大日本水産会(水産加工品)
  5. 財団法人 日本乳業技術協会(牛乳・乳製品)
  6. 全国味噌工業協同組合連合会(味噌)
  7. 全国醤油工業協同組合連合会(醤油製品)
  8. 社団法人 日本冷凍食品協会(冷凍食品)
  9. 社団法人 日本給食サービス協会(集団給食用食品)
  10. 社団法人 日本惣菜協会(惣菜)
  11. 社団法人 日本弁当サービス協会(弁当)
  12. 財団法人 日本食品油脂検査協会(食用加工油脂)
  13. 財団法人 日本食品分析センター(ドレッシング類)
  14. 社団法人 全国清涼飲料工業会(清涼飲料水)
  15. 財団法人 全国調味料・野菜飲料検査協会(食酢)
  16. 社団法人 日本ソース工業会(ウスターソース)
  17. 全国菓子工業組合連合会(菓子製品)
  18. 全国乾麺協同組合連合会(乾めん類)
  19. 社団法人 日本パン工業会(パン類)
  20. 全日本漬物協同組合連合会(農産物漬物)
  21. 全国製麺協同組合連合会(生めん類)
  22. 社団法人 日本べんとう振興協会(大量調理型主食的調理食品)


参考資料・情報
厚生労働省:
医薬食品局食品安全部監視安全課
総合衛生管理製造過程承認制度実施要領
対EU向け水産食品の取り扱い要領  
対米国向け水産食品の取り扱い要領
米国・カナダ・香港・EU/シンガポール向け輸出食肉認定制度  
農林水産省:
HACCP支援法
(一財)食品産業センター:
HACCP関連情報データベース


調査時点:2013/11

記事番号: M-100417

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