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中華料理に日本の食材を ‐香港のシェフが出会った新しい味‐

2019年01月17日

日本の農林水産物・食品の最大の輸出先、香港。他方、香港にとって日本は食品輸入額全体の4.7%に過ぎない。こうしたなか、既存の和食レストラン等に加えて、中華料理店向けの販路を開拓しようとする取り組みが進められている。その一環として、広東料理のトップシェフたちが食材探しのために日本を訪問。北陸地方では、なまこ・ホタルイカをはじめとする海産物やこんにゃくなど、その土地ならではの食材の産地を巡った。香港に戻った彼らは、それらを使ってどのようなメニューを開発したのか。石川・富山・香港で取材した。

(13分35秒)

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テキスト解説:視覚障害のある方のための文字おこしテキストです。

映像説明: 広々としたホール。建物の突き当たりまで伸びる通路の両脇に、まばゆい明かりのともるブースがずらりと並んでいる。ブースには、赤や黒の背景に白い文字で「JAPAN」「What’s New?」などと書かれた看板が出ている。通路には、ブースを見ながら歩く大勢の人たち。

テロップ: 8月16~(から)20日 Food Expo 2018

ナレーション: 香港で行われた総合食品見本市、Food Expo。

映像説明: 大きなテーブルを2列に並べたエリア。幅広い年齢層の男女20人ほどが、用意された試食品(ししょくひん)を食べながら話を聞いている。 テーブルの前には、はっぴ姿の男女。手にした袋入りの商品を説明している。そばに瓶入りの商品や調理器具が置かれている。 黒地に白の水玉模様のブラウスを着た女性が、テーブルの上に置かれた試食品(ししょくひん)の写真を撮っている。

ナレーション: このイベントにはジャパンブースが設けられ、日本産農林水産物(にほんさんのうりんすいさんぶつ)、食品が多数出品された。 香港に向けた、さらなる輸出拡大が狙いだ。

映像説明: 「日本 Japan」と書かれたエリア。立ち並ぶブースの前に、ワイシャツやはっぴ姿の男女が立っている。通路には、ブースのあいだを行き交うたくさんの人たち。 白くて長いコック帽に白衣姿(はくいすいがた)のシェフがホールの一角に設置されたカウンターに立ち、身振りを交えながら説明をしている。テーブルで話を聞く20人ほどの人たち。シェフの背後に設置された液晶ディスプレーに、シェフの調理する手元が大きく映し出されている。 大勢の人たちを前に、計量スプーンを手にして説明をするシェフ。その奥に、マイクを持った女性司会者と、テレビカメラで撮影する男性クルー。

ナレーション: ジャパンブースでは日本産食材(にほんさんしょくざい)を利用し、現地のプロの料理人(りょうりにん)にメニューを開発してもらうため、調理デモが行われた。

映像説明: 身振り手振りを交えて話をする、白くて長いコック帽に白衣姿(はくいすいがた)のシェフ。シェフの背後に設置された液晶ディスプレーに、シェフの姿が大きく映っている。 しその葉を手に持ち、会場の人たちに見せながら説明をするシェフ。その隣で話を聞く女性司会者。

テロップ: 尹 達剛(ワン タッコン)

ナレーション: 実演をしているのは、香港のトップシェフ、尹(ワン)さん。日本で数々(かずかず)の高級ホテルの料理長を務めた経験がある。

映像説明: 稲穂が垂れる(たれる)広々とした田んぼの前で、肩を組んで笑顔で記念撮影をする尹(ワン)さんと4人の男性。左から2番目に立つ尹(ワン)さんは、白いカジュアルシャツにグレーのズボン姿。 額縁に入った賞状がたくさん飾られている室内。料理が置かれたテーブルの前で尹(ワン)さんたちが試食をしている。小皿に載ったしらたきを箸で持ち上げ、カメラに向かってポーズをとる。 小さな花の模様が入ったシャツを着た男性が刺身を口に運ぶ。 刺身を試食する尹(ワン)さん。その隣で紺のポロシャツ姿の男性が、スマートフォンで料理を撮影している。 ショーケースが置かれた店内。尹(ワン)さんたちがケースの中の商品を眺めたり、説明を聞いたりしている。 長椅子とテーブルのある、こぢんまりとした室内。小皿や書類が置かれたテーブルを囲んで、尹(ワン)さんたちが話を聞いている。 小さな器に入った料理を口に運ぶ尹(ワン)さん。 たくさんの賞状が飾られた室内。尹(ワン)さんがカメラに向かって笑顔で話す。

ナレーション: その尹(ワン)さんが、香港からトップシェフたちを引き連れて日本にやってきた。 彼らの目的は中華料理に合う、まだ見ぬ、日本の食材を探すためだ。 食材を求めて、トップシェフ達は日本を巡った。

尹(ワン)シェフ・日本語: おいしいよー。

映像説明: ジェトログローバルアイオープニングタイトル。 薄い青を基調としたコンピューターグラフィックスの背景画。世界地図から飛び出した、中が空洞になった地球儀が、回転しながら拡大表示される。 さらに世界のさまざまな都市の画像が周囲を取り巻きタイトルが現れる。 「世界は今ジェトログローバルアイ」

映像説明: スタジオ。 地球儀と都市の画像をバックに、女性キャスターが入ってくる。 フリルの付いた赤いブラウスに、黒いリボンとボタンの付いた明るいブラウンのスカート姿。

テロップ: 宮瀬 茉祐子(みやせ まゆこ)

宮瀬キャスター: 世界は今、ジェトログローバルアイ。 その歴史的背景から、経済だけでなく、グルメも国際色豊かな香港。伝統的な中国とヨーロッパの味が融合する、ユニークな食文化が根づいています。今回、品質の高い日本の食材を使って、中華料理に合う新しいメニューを開発してもらおうと、香港のトップシェフを日本に招きました。それらの食材は、果たして中華料理のプロたちに、どう受け入れられたのでしょうか。

テロップ: 本場の中華料理に日本の食材を ‐香港のシェフが出会った新しい味‐

映像説明: 青空の下に広がる高層ビル群の映像を背景に、「平成29年度の農林水産物・食品輸出額」と題された円グラフが映し出される。輸出額の総額は8,071億円で、輸出先別に香港1,877億円、米国1,115億円、中国1,007億円、台湾838億円、韓国597億円、EU(いーゆー)452億円と表示される。(出所:農林水産省) 交通量の多い道路の映像を背景に、「香港の食品輸入額に占める日本の割合 4.7%(出所:香港統計局)」と表示される。

ナレーション: 香港は日本にとって農林水産品や食品の輸出先としてトップだが、香港から見ると、日本からの輸入額は他国に比べて非常に少ない。

映像説明: 円卓と椅子がいくつも置かれた大広間。ほとんどの席が埋まり、シャンデリアの下で大勢の人たちが食事をしている。白いジャケットに黒のズボン姿の接客係が食器を載せたトレーを持ち、広間を歩いていく。 人通りのある道に面したラーメン店の外観。黒い看板には赤い文字で「最強濃厚とんこつ醤油(しょうゆ)らーめん」と大きく書かれている。その下には、パネルに入ったメニューの書かれた紅白のちょうちんが明るくともり、ラーメンの写真が飾られている。 餃子店の外観。板張りの壁に、「浪花ひとくち餃子 餃々(なにわひとくちぎょうざチャオチャオ)」と書かれた看板が掛かっている。看板を囲むようにオレンジ色(いろ)電球がともっている。 小料理屋の外観。通りに面したガラス窓には木製の格子がはめられている。入り口の上には「一木 RUTO 小料理」という文字がライトアップされている。 店先に下がる紺色ののれん。2つの白い線の上に、「the yuu Japanese restaurant」と文字と、筆で書いたような「一」と「遊」という漢字の組み合わせたロゴがデザインされている。 レストランの外観。人々の行き交う通りに面した部分がガラス張りになっている。客でいっぱいの店内では、男女の店員が注文を受けたり、料理を提供したりしている。

ナレーション: 香港は外食の割合が高く、和食レストランの数も多い。安全、ヘルシー、おいしいとされる日本食(にほんしょく)は健康志向の高まる香港で高い人気を誇っている。しかし、日本産(にほんさん)の食材は、現地の中華料理店には浸透していないのが現状だ。

映像説明: ホテルの外観。背の高い木が両脇に植えられたエントランスの前に、グレーのマイクロバスが停車している。 尹(ワン)さんたち5人と女性4人を乗せて走るマイクロバスの中。セミロングの髪の女性が立ち上がり身振り手振りを交えながら説明をしている。

テロップ: 2018年9月1~(から)5日 香港トップシェフ招聘「日本産食材探しツアー」 主催:ジェトロ ぐるなび

ナレーション: そこで、ジェトロは日本食文化を発信しているぐるなびと組み、香港の高級レストランのシェフたちを招いた。

映像説明: たくさんの賞状が飾られた室内。試食品が並んだテーブルを前に、料理の載った皿と箸を手に持ってポーズをとる尹(ワン)さんたち。ポニーテールの女性がスマートフォンで尹(ワン)さんたちを撮影している。 さまざまな水産加工品が並ぶ冷蔵ショーケース。商品の説明をするセミロングの髪の女性の隣で、尹(ワン)さんたちが商品に見入っている。

ナレーション: 日本の食材を使ったメニュー開発や継続的な取引の基盤を作ることを目的に実施された。

映像説明: 梅の花と波が描かれた赤と金色の背景画。その上に、白くて長いコック帽をかぶり、白衣(はくい)を着た笑顔の尹(ワン)さんの写真が映し出される。

テロップ: 尹 達剛(ワン・タッコン)

ナレーション: トップシェフを率いているのは、こちら、尹(ワン)さんだ。広東料理界の第一人者(だいいちにんしゃ)として知られている。

映像説明: 同じ梅の花と波が描かれた赤と金色の背景画の上に、白衣(はくい)姿の4人の男性の写真が現れる。左から、腰に黒いエプロンをして後ろで手を組んでいるRicky Kong(リッキー・コン)シェフ、コック帽をかぶり賞状の前で腕組みをしている馬 榮德(マー・ウィンタク)シェフ、コック帽と眼鏡を身に付け、腕を組んで立つ許 美德(ホイ・メイタク)シェフ、台にひじを載せ、ゆったりと構えている李 文星(リー・マンシン)シェフ。

映像説明: そして、尹(ワン)さんが連れてきたのは、香港の高級レストランのシェフたちだ。

映像説明: 移動するマイクロバスの中。水色のシャツ姿の尹(ワン)さんたちと4人の女性たちが座っている。 白い雲の浮かぶ空の下に、稲刈りの終わった田んぼが遠くまで広がる。そのはるか向こうには、雪化粧をした、なだらかな山が連なる。 画面左下の四角い枠内に北陸地方の地図のイラスト。石川県が黄緑色(きみどりいろ)で示され、福井県の北にあり、富山県と岐阜県の西に位置している。富山県と岐阜県の東には長野県。

ナレーション: 視察期間は5日間。 九州をまわった一行はこの日、北陸の石川県を訪れていた。

映像説明: 2階建てのビルの外観。入り口の周りには高い木が植えられ、壁に「OHARA」のアルファベットと6つの円を組み合わせたロゴが掲げられている。

テロップ: 石川県 津幡町

テロップ: オハラ こんにゃくメーカー

ナレーション: 昭和34年、こんにゃくメーカーとして創業したオハラ。

映像説明: セミロングの髪の女性と共にオハラのビルに入っていくシェフたち。

ナレーション: 自社でレシピ開発や提案を行うなど、オハラから数多く(かずおおく)の商品が生まれた。

映像説明: たくさんの賞状が飾られた室内。テーブル席に座り、説明を聞く5人のシェフたち。 セミロングの髪の女性の隣に座る半袖のワイシャツ姿の男性。シェフたちの前に座り、話をしている。 セミロングの髪の女性の説明にシェフたちがうなずく。 薄切りのこんにゃくのアップ。表面に黒い粒がある。 器に盛られた、しらたきと昆布(こんぶ)、刻みネギ入りの肉じゃが。 シェフたちがテーブルに集まり、皿に並んだこんにゃくのスライスに箸を伸ばす。

テロップ: オハラ 須田 一喜(すだ かずのぶ) 専務

須田専務: 僕の、僕らの会社は…。

ナレーション: こちらで提案する食材は、こんにゃくだ。 初めにオハラの須田専務がシェフに提案したのは、こんにゃくを薄くスライスしたものや、しらたきを使った肉じゃがなど。 シェフたちの反応は…。

映像説明: 白と黒の細かい柄(がら)の入ったシャツを着た男性が感想を述べる。

テロップ: 百樂潮州鮑魚飯店(ヒャクラクチョウシュウビョウギョハンテン) 許 美德(ホイ メイタク) シェフ

許(ホイ)シェフ・中国語: 新鮮!

映像説明: 続いて襟元や胸元にパッチワーク模様の入ったシャツを着た男性がコメントすると、尹(ワン)さんたちから笑いが漏れる。

テロップ: 帝京軒(ていきょうけん) リッキー・コン シェフ

リッキー・コンシェフ・中国語: ダイエットにいいですね!

ナレーション: シェフたちからも、次々とアイデアが浮かんだ。

映像説明: 許(ホイ)シェフが座りながらインタビューに答える。

テロップ: 百樂潮州鮑魚飯店(ヒャクラクチョウシュウビョウギョハンテン) 許 美德(ホイ メイタク) シェフ

許(ホイ)シェフ・中国語: (こんにゃくは)炒めても崩れないので、いろいろなソースで楽しめると思う。

映像説明: シェフたちが室内のガラス窓を覗き込んでいる。見つめる先には何本ものパイプが張り巡らされた工場。 ガラス窓の前に立つシェフたち。許(ホイ)シェフが工場の様子をカメラで撮影する。ガラス窓の向こうには、白いフードとマスク、白衣(はくい)姿の従業員たち。曲がりくねったパイプのあいだに大きな釜やオレンジ色(いろ)のプラスチックのかごが置かれている。

ナレーション: 試食が終わり、シェフたちはこんにゃくの製造風景を興味深く見ていた。

映像説明: シェフたちを乗せて走るマイクロバスの中。道路の左側には海岸線。日本海の波が打ち寄せる。 2階建ての白いビル。屋上に、「音」という漢字を円で囲んだロゴに、「有限会社(ゆうげんがいしゃ) 大根音松商店」と書かれた看板が立っている。瓦屋根のある出入り口の横には、シェフたちの乗ってきたマイクロバスが停車している。

テロップ: 石川県 七尾市

テロップ: 大根音松商店 なまこの専門店

ナレーション: 一行は海岸線を走り、たどり着いたのは七尾港にある、なまこを専門に扱う大根音松商店。

映像説明: 大根音松商店の出入り口に、両手を広げて笑顔でやって来る尹(ワン)さん。「なまこや」と書かれた木の看板の掛かる店の出入り口から、店内をシェフたちと眺める。

ナレーション: 能登の海(うみ)で育ったなまこを数多く取り扱っている。

映像説明: 薄雲の下に広がる、複雑に入り組んだリアス海岸。画面左下の四角い枠内に能登半島の地図のイラスト。七尾港は、石川県の北部、日本海に突き出た能登半島の東側、複雑に入り組んだ海岸線に位置し、赤い星印で示されている。

ナレーション: 七尾港は、能登半島の中央部に位置し、能登島を防波堤とした風光明美(ふうこうめいび)な港だ。

映像説明: 大根音松商店、「なまこや」の看板がある出入り口に集まり、話をしているシェフたち。 店内。冷蔵ショーケースに並んだ瓶詰やパック詰めの水産加工品。それぞれ「さざえ」「くちこ」「このわた」などと書かれている。 青なまこと赤なまこのなまこ酢や、2,000円台から9,000円台までさまざまな値段が付いた干くちこ(ほしくちこ)が陳列棚に並んでいる。 金色の化粧箱に入った、茶色っぽい逆三角形の形をした食品。値札に、「赤 干くちこ(ほしくちこ) なまこ卵巣の素干し(すぼし) 税込価格9,180円」と書かれている。 真空パック詰めされた黒っぽい食品。ラベルに「なまこコラーゲン 金ん子(きんこ)」と書かれている。 冷蔵ショーケースの前で、商品を手に取ってはじっくりと眺めるシェフたち。

テロップ: くちこ(なまこの卵巣)

テロップ 乾燥なまこ(金ん子(きんこ))

ナレーション: なまこは、うに、からすみと並ぶ高級珍味として知られている。 ここには、貴重なくちこや、乾燥なまこの金ん子(きんこ)など、なまこを使った商品が並んでいる。

映像説明: こげ茶の木目調の台(だい)の上に並んだ4枚の竹ざる。その上に、表面が突起で覆われた、細長い金ん子(きんこ)が10本ぐらいずつ載っている。 李(リー)シェフが手にした金ん子(きんこ)の突起部分を指さし、リッキー・コンシェフが話をしている。その様子を、ショートヘアの女性スタッフがスマートフォンで撮影している。

ナレーション: 中国で日本産(にほんさん)乾燥なまこは、品質の良さからトップブランドとしての地位を保ち続けている。

映像説明: 柔らかな明かりのともるテーブル席。トレーにセットされた料理にシェフたちが手を伸ばしている。 光沢のあるトレーに載ったなまこ料理のセット。 スライスしたなまことミニトマト、キャベツ、レタス、ごまのサラダ。 大根おろしが添えられた、なまこの酢の物。 細かく枝分かれしたひのきの葉の上に置かれた一口大の干くちこ(ほしくちこ)。 なまこの甘露煮にわかめや白ネギを添えた小鉢。 かいわれ大根のような野菜と刻みのり(きざみのり)を散らした、このわたいくら丼(このわたいくらどん)。 テーブルを囲み、シェフたちが料理を口に運ぶ。

ナレーション: お店に併設されたレストランで試食が行われた。もちろん使用しているのは、地元、七尾湾(ななおわん)で取れたなまこ。くちこや金ん子(きんこ)をふんだんに使った料理の数々(かずかず)にシェフたちの箸は進んだ。

映像説明: 真っすぐな目で、料理を食べた感想を述べる尹(ワン)さん。

尹(ワン)シェフ・中国語: 生のままより、少しお湯を通してから、スライスにした方が良いと思う。

ほかのシェフ・中国語: 生のままではダメですか?

尹(ワン)シェフ・中国語: (少し首を振ってから)生アワビのように柔らかくなって、おいしくなると思う。

映像説明: 大根音松商店「なまこや」の店内。さまざまな商品が棚に並ぶ。壁に貼られたポスターには、パンナマコッタの文字。その横にはなまこのお粥のポスター。その前で、白いボタンダウンシャツ姿の日本人男性が、うなずきながら尹(ワン)さんの話を聞いている。

ナレーション: 「なまこについての捉えかたが日本と中国では全く違う」と話してくれたのは、関谷社長。

映像説明: 打ち出のこづちを右手に持った大黒天の像が置かれた店内で、インタビューに応じる白いボタンダウンシャツ姿の日本人男性。

テロップ: 大根音松商店 関谷 由憲(せきや よしのり) 社長

関谷社長: 日本(にほん)の場合だと、やっぱりなまこって嗜好品なんですよね。 中華圏の方行くと、なまこっていうのは、健康食なんですね。うん。 富裕層のかたにしてみれば、なまこを毎日食べるっていうことが 1つのステータスになってる部分もありますんで。 ですからやっぱり、うちでもビジネスを拡大していくってなったときには、国内も、もちろんそうなんですけど、 海外を目に向けていかないと、あー、いけないのかなあと、いったところで、ここ数年、まあ…一歩一歩ですけど取り組んでるようなところがあるんですけど。はい。

映像説明: 棚の上の白いざるに置かれた乾燥なまこをつまんで感触を確かめているリッキー・コンシェフ。 竹ざるの乾燥なまこに手を伸ばしながら話す尹(ワン)さんとシェフたち。   ナレーション: トップブランドである日本の乾燥なまこに、最後までシェフたちは興味津々だった。

映像説明: カウンターの脇で、眼鏡をかけた黒い帽子姿の女性従業員が乾燥なまこの重さを量っている。 レジでセミロングの髪の女性が関谷社長から袋詰めした乾燥なまこを受け取り、許(ホイ)シェフが広げた紙袋に入れる。

テロップ: 百樂潮州鮑魚飯店(ヒャクラクチョウシュウビョウギョハンテン) 許 美德(ホイ メイタク) シェフ

ナレーション: シェフの一人、許(ホイ)さんは、乾燥なまこを大量購入していた。香港で、どのような料理になるのか。

映像説明: 大根音松商店「なまこや」の出入り口。笑顔でスマートフォンを構えているセミロングの髪の女性たち。なまこやと書かれた木の看板の下で、笑顔の尹(ワン)さんが関谷社長の肩をだき、ポーズをとっている。撮影が終わると歩きだし、手を挙げてあいさつする。 グレーのマイクロバスに乗り込む尹(ワン)さん。

尹(ワン)シェフ・日本語: ありがとうございました。

映像説明: ビジネスホテルなどの高層の建物が点在する市街地。その奥にはなだらかな山が連なる。 走るマイクロバスの中。フロントガラスの先に、まっすぐな道路が伸びる。 バスにゆられる尹(ワン)さんたちと4人の女性。画面左下の四角い枠内に富山県の地図のイラスト。西側は石川県、南側は岐阜県、東側は長野県と接している。射水市は、県の北西部、日本海に近い場所に位置し、赤い星印で示されている。

テロップ: 富山県 射水市

ナレーション: 最終日のこの日は富山県。向かっているのは、富山湾に面した街、射水市。

映像説明: 停車したマイクロバスから降りるリッキー・コンシェフ。李(リー)シェフがあとに続く。 瓦屋根のどっしりとした平屋の建物。緑色(みどりいろ)の大きな引き戸に、二重丸をデザインしたロゴが描かれ、「有限会社(ゆうげんがいしゃ) 京吉(きょうきち)」と書かれている。建物から少し離れたところで話をしている尹(ワン)さんと許(ホイ)シェフ。

テロップ: 京吉(きょうきち)

ナレーション: 到着したのは、魚介を使った伝統料理を今に伝える、京吉(きょうきち)。

映像説明: ざるに積み重なるように入れられた、つやつやと光る赤紫色のホタルイカ。ひとつ、またひとつと、ざるに入ってくる。

テロップ: ホタルイカ

ナレーション: こちらの食材はホタルイカ。

映像説明: 暗い海の写真。黄色い光に照らされた網の先に、青白い光が水面で輝いている。 青い丸みを帯びた光が真っ暗な海の上でカーブを描いて伸びている。(写真提供 (公社)とやま観光推進機構)

テロップ: ホタルイカ群遊海面

ナレーション: 3月から5月ごろにかけて産卵のため一斉に沿岸部に近づく姿は、世界でも珍しい「ホタルイカ群遊海面」といわれ、

映像説明: 夜の海岸の写真。波打ち際に、無数の丸い青白い光が点々と続いている。(写真提供 (公社)とやま観光推進機構)

テロップ: 特別天然記念物に指定

ナレーション: 国の特別天然記念物にも指定されている。

映像説明: 松の木の生える京吉(きょうきち)の敷地内を、列になって進むシェフたち。 ざるに積まれたホタルイカの下処理(したしょり)をする、青いゴム手袋をした従業員の手元。手際よくホタルイカから不要な部分を取っていく。 耳から襟元までを覆うメッシュの付いた衛生帽子と青いゴム手袋、白いエプロンを身に付けた女性従業員たちが、大きな水色のざるの前で作業を進めている。その様子を後ろからじっと見つめる尹(ワン)さん。

ナレーション: 手作業で骨と目を丁寧に取り除き、相性の良いしょうゆで漬け込んでいく。シェフたちも興味深く、その手作業を見ていた。

映像説明: 室内。試食品が並ぶ低めのテーブルの前に座っている李(リー)シェフ、尹(ワン)さん、許(ホイ)シェフ。説明を聞きながらホタルイカに箸を付ける。 テーブルにホタルイカを使った試食品が並ぶ。小さなガラスボウルに入った「くん製オイル漬け(オイルづけ)」、プラスチックカップに入った「一夜干し(いちやぼし)」、もうひとつのガラスボウルには「しょう油漬け」が入れられている。 眼鏡をかけた黒い作業服姿の男性がシェフたちに説明をしている。その隣にはセミロングの髪の女性。男性の話をシェフたちに伝える。

ナレーション: 試食したのは、くん製オイル漬け、一夜干し(いちやぼし)、しょう油漬け。 京吉(きょうきち)の社長の話を熱心に聞くシェフたち。

映像説明: セミロングの髪の女性がテーブルの上のホタルイカの試食品を指しながら話をしている。女性を見つめながら聞き入るシェフたち。

ナレーション: ホタルイカについても、中華料理に合うアイデアが次々と出てきた。

映像説明: リッキー・コンシェフが、黒い作業服の男性のほうを見ながら考えを伝える。

テロップ: 帝京軒(ていきょうけん) リッキー・コン シェフ

リッキー・コンシェフ・中国語: 炒める時はしょうがを入れて、 そしてネギやニンニクを入れて手早く炒めるといいと思う。

映像説明: 李(リー)シェフが、一夜干し(いちやぼし)に手を伸ばし、1つ手に取って話をする。

テロップ: MOTT 32(モット サーティーツー) 李 文星(リー・マンシン) シェフ

李(リー)シェフ・中国語: これは前菜の組み合わせで、形はそのままですごくきれいなので、 このままお皿にのせて、お酒のつまみとしていい。

映像説明: 李(リー)シェフの向かい側に座っている、眼鏡をかけた黒い作業服姿の男性。 衛生帽と白いエプロンをつけた2人の従業員が作業する作業場で、シェフたちについて話す。

テロップ: 京吉(きょうきち) 京谷 政秀 社長

ナレーション: 京谷社長は、「今回の一行は、今までのシェフとは違った印象を持った」と話す。

京谷社長: 今までの、あの、シェフに、うん、提供しても、あの、日本人が大事にしている形とか見た目の良さを あんまり気にされずに、もう、ごっちゃにして、あの、炒めてしまうとか、そういうのされてたんですけども、 今回のシェフは、あの、それを、あの、うちらが大事にしているところを認めてくださって、 それ(ホタルイカ)を、あの、生かした、あの、一品をつくりたいって言ってくれたんで、ほんとに今日はうれしかったです。

映像説明: がっしりとした白い2階建ての建物の表。凹凸のある壁に青い文字で「JF 富山フーズネットワーク」と書かれている。 建物の隣の駐車場。マイクロバスをあとにして、カメラに向かって手を挙げる尹(ワン)さんとシェフたち。ゆっくりと建物の入り口に向かい、中へ入っていく。

テロップ: 富山県 滑川市(なめりかわし)

テロップ: 魚津漁業協同組合

ナレーション: そして最後に訪れたのは、魚津漁業協同組合。こちらの施設では、水揚げから出荷までの、品質、衛生面での管理を一貫しておこなっている。

映像説明: ペットボトル入りのお茶が用意された室内。シェフたちがテーブル席につく。 袋入りの商品を手に持ち、外装を眺めている許(ホイ)シェフ。 英語で書かれた魚津漁業協同組合のパンフレット。ブリやえび、ホタルイカ、かになどの食材と、それらを使った料理の写真が載っている。

ナレーション: まず初めに、富山湾で取れる食材が紹介された。

映像説明: 深さのある大きなケースに、体の横に黄色っぽ(きいろっぽい)い線のある丸々と太った魚が2匹入っている。 角皿(かくざら)に盛られたブリの刺身。背身と腹身が、大根のつまと、しその葉の上に載っている。

テロップ: ブリ

ナレーション: そして、シェフの目の前に現れたのは、ブリだ。 ブリの料理に箸を伸ばすシェフたち。

映像説明: テーブル席で、1人のシェフにつき1皿ずつ用意された刺身を口にするシェフたち。テーブルの奥に立つ白いニットウェア姿の女性が、スマートフォンでその様子を写真に収めている。 紺のポロシャツを着た李(リー)シェフが刺身を口に運ぶ。 シェフたちの箸が進む。

ナレーション: 試食したシェフたちの感想は…。

映像説明: ブリの刺身をはさんだ箸を持ったまま話す馬(マー)シェフ。話し終わると刺身を口に運ぶ。

テロップ: 香港六國酒店(グロスター ルック コック ホンコン) 馬 榮德(マー・ウィンタク) シェフ

馬(マー)シェフ・中国語: とても新鮮。

(尹(ワン)シェフ・中国語) 刺身はすごくおいしい。

映像説明: 許(ホイ)シェフが、ブリの切り身の入ったステンレスのバットをセミロングの髪の女性に手渡しながら親指を立てる。 手振りを交えながら、感じたことを伝える。

テロップ: 百樂潮州鮑魚飯店(ヒャクラクチョウシュウビョウギョハンテン) 許 美德(ホイ メイタク) シェフ

許(ホイ)シェフ・中国語: スモークにすると、うま味が保たれる。 スモークはアジアの人に好まれると思う。

映像説明: 停車したグレーのマイクロバスから降りてくる尹(ワン)さん。右手を挙げてカメラに近づいてくる。立ち止まると、深々とおじぎをする。

ナレーション: そして、5日間の視察は終わった。

映像説明: 青い文字で「URBAN PLACE」と書かれた壁の横を歩いていくシェフたち。手を振りながら、壁の奥のガラス張りのビルの方向へ遠ざかっていく。

ナレーション: トップシェフたちは、どんなアイデアを持って、香港へ帰って行ったのだろうか。

映像説明: 2階建てのバスや2階建ての路面電車が行き交う交通量の多い道路。その上には立体的に交差した道路があり、黄色い2階建て(にかいだて)バスが走っている。道路沿いの店先には中国語と英語で書かれた看板が出ている。

テロップ: 香港 HONG KONG

ナレーション: 後日、香港を訪れた。日本の食材がシェフたちによってどのようなメニューになったのだろうか。

映像説明: 街の映像を背景に、写真が映し出される。ハンズフリーマイクを付けて白くて長いコック帽をかぶった、白衣姿(はくいすがた)の尹(ワン)さんを真ん中に、私服姿の4人のシェフが左右に2人ずつ、調理台の前に立っている。(写真提供 ぐるなび)

ナレーション: シェフたちはそれぞれのレストランでメニュー開発をおこなった。

映像説明: 赤や黄色(きいろ)のもみじのイラストがあしらわれた中国語で「中日美食樂無窮! 極和祭! 日本秋季食材祭り 期間限定:2018年10月29日‐11月11日」と書かれたチラシ。 表の中に料理の写真と説明、値段が載っている

テロップ: 日本産食材(にほんさんしょくざい)メニューフェア

ナレーション: 「日本秋祭(にほんあきまつり) in 香港」のイベントのひとつとして、彼らの店舗を含む、11の高級レストランで、日本産食材(にほんさんしょくざい)メニューフェアが開催された。

映像説明: ダークブラウンの壁に光る看板。折り紙で折った鳥をモチーフにしたロゴの下に、「MOTT 32(モットサーティーツー)」 冊二公館と書かれている。 落ち着いた雰囲気の店内。高い天井にはオレンジ色(いろ)の淡い明かりがいくつもともり、薄暗い店内を照らしている。中央には白や赤の花を生けた大きな花瓶。客でいっぱいのフロアを、黒いユニフォームを着たスタッフが数人歩いている。 厨房。大きな中華鍋からは湯気が上がり、作業台の上にはボウルや調味料が置かれている。白や黒のユニフォームを着た調理スタッフたちが、絶えず手を動かしている。

テロップ: MOTT 32(モットサーティーツー)

ナレーション: こちらのお店は、李(リー)さんが料理長を務める、MOTT 32(モットサーティーツー)。内装は香港の新進気鋭のインテリアデザイナーが手がけ、2014年にオープンして以来、客足の絶えない人気店だ。

映像説明: 薄暗い店内の一角で話す白衣姿(はくいすがた)の李(リー)シェフ。

テロップ: MOTT 32(モットサーティーツー) 李 文星(リー・マンシン) シェフ

李(リー)シェフ・中国語: 選んだ日本の食材は、今まで中華料理として出したことがない。 日本の調理方法も取り入れて、目新しい中華料理を出したいと思った。

映像説明: ついたてのある個室。グラスがいくつも置かれた円卓で、4人の男性客が食事をしている。

ナレーション: 料理を食べた人に話を聞いた。

映像説明: 黒いシャツに黒いネクタイをし、グレーのジャケットを着て、黒縁の眼鏡をかけた男性がインタビューに答える。

黒いシャツに黒いネクタイをし、グレーのジャケットを着て、黒縁の眼鏡をかけた男性客・中国語: ホタルイカの塩辛さと一緒に飲む日本酒(にほんしゅ)の甘さが、料理を引き立てている。

映像説明: 茶色い大きな開き戸の前。ぼんやりと照らされた壁に、「帝京軒(ていきょうけん) DI KING HEEN(だいきんひん)」と書かれた看板が掛かっている。 光沢のある赤い布が敷かれたガラスケース。そのなかに、金色のトロフィーや盾、賞状、金や銀のメダルが飾られている。

テロップ: 帝京軒(ていきょうけん)

ナレーション: こちらは5つ星(いつつぼし)ホテル、ロイヤルプラザホテルにある、帝京軒(ていきょうけん)。

映像説明: 円卓に着席している、白くて長いコック帽と白衣姿(はくいすがた)のリッキー・コンシェフ。円卓の上にある長方形の黒い皿には、色鮮やかなオードブルとクレープのように巻かれたものが載っている。その横の白い皿にはサラダのようなもの、大皿に盛りつけられたメインディッシュのような料理が並ぶ。

ナレーション: 料理長はリッキーさんだ。

映像説明: 真剣な表情で、身振り手振りを交えながら料理について話すリッキー・コンシェフ。 大皿に盛りつけられたメニューのアップ。白身の肉と黄色い麺のような食材にオレンジ色(いろ)のソースがかかっている。横にはつややかな濃い緑の青菜が添えられている。「Stir‐fried Konjac Noodles with Hokkaido Crab Meat(スター ハイフン フライド コンニャク ヌードルズ ウィズ ホッカイドウ クラブ ミート) カニとしらたき炒め」というテロップが表示される。 白い皿には千切りのキャベツやサニーレタス。その上に丸々としたホタルイカとスライスしたきゅうりを巻いたもの、金粉を散らした丸いゼリーが載っている。「Marinated Watasenia Scintillans in Shaoxing Wine(マリネーティッド ワセニア シンチランス イン シャオシン ワイン) 紹興酒を用いたホタルイカ料理」というテロップが表示される。 大きな身振りで話を続けるリッキー・コンシェフ。話し終わると両手の親指を立てる。

テロップ 帝京軒(ていきょうけん) リッキー・コン シェフ

リッキー・コンシェフ・中国語: (日本の食材を用いて)中華料理をつくることは、いいアイデアで、これからも続けられると思う。 (日本産食材(にほんさんしょくざい)で)中華料理をつくる構想はとてもいい。 アラカルトやセットメニューなどとしても使える。

映像説明: 梅の花と波が描かれた赤と金色の背景画をバックに、料理の写真が浮かび上がる。しその葉の上に、薄くスライスした厚揚げ豆腐とローストビーフを重ね、その上にいくらとホタルイカを載せたもの。 「Soyed Fluorescent Squid and Wagyu Beef with Caviar Sauce 豆腐にホタルイカと和牛のせ」というテロップが表示される。 別の料理の写真。黒みがかったなまこと小さめにカットしたアワビのような食材にブラウンのソースがかけられ、ハスの花のような形にカットされた薄い緑色の野菜が添えられている。 「Braised Sea Cucumber stuffed with Abalone, Conpoy Dried Chicken, Dried Shrimp, Mushroom and Ham(ブレイズド シー キューカンバー スタッフド ウィズ アバロウニ コンプイ ドライド チキン ドライド シュリンプ マッシュルーム アンド ハム) 蒸なまこ(むしなまこ) アワビ・干し海老添え(ほしえびぞえ)」というテロップが表示される。 4つの料理の写真が映し出される。画面左上から時計回りに、白い深皿(ふかざら)に盛りつけられた焼き目の美しい魚料理。一口サイズにカットされた魚の上にさいの目に切った赤、緑、黄色(きいろ)の野菜をトッピングした料理。青の丸い皿には、もやしのような白く細い野菜と麺のような褐色の食材を炒めたような料理。詰め物をしたミニトマトとアスパラガスを添えたなまこの料理。が載っている。

ナレーション: トップシェフたちによって、今回見つけた食材を使った、バラエティーに富んだメニューが並んだ。日本のなまこやホタルイカなどを使ったアイデアの数々(かずかず)。

映像説明: 店内。円卓の座席に尹(ワン)さんと白衣姿(はくいすがた)の李(リー)シェフが座り、グラスを合わせている。2人の後ろで、カメラに向かってポーズを取る8人の男女。 黒い服を着た尹(ワン)さんが、身振りを交えてにこやかに話をしている。

テロップ: 広東料理の第一人者 尹 達剛(ワン タッコン) さん

ナレーション: 最後に今回のツアーのリーダー、尹(ワン)さんに、日本産食材(にほんさんしょくざい)の可能性を聞いてみた。

映像説明: 店の個室で腰を掛けて、うなずきながら話をする尹(ワン)さん。 調理台の前で、ハンズフリーマイクを付けた白衣姿(はくいすがた)の尹(ワン)さんが、大きなジェスチャーで説明をしている。 中華鍋とお玉を振るって食材を炒めながら、笑顔で説明をしながらデモンストレーションをする尹(ワン)さん。 個室で腰を掛けて話を続ける尹(ワン)さん。

尹(ワン)シェフ・中国語: 香港のシェフは、もっと日本産食材(にほんさんしょくざい)を広東料理に活用する流れになると思う。 新しいメニューを開発するため、 日本産(にほんさん)の安全で高品質な食材を活用するシェフが増えていき、 広東料理と組み合わせて新しい料理を発見する。 私もずっと日本産食材(にほんさんしょくざい)の促進に頑張りたい。

映像説明: 多くの人が行き交う横断歩道。道路わきにはたくさんの店が立ち、中国語と英語で書かれた看板が並ぶ。 ソファーのあるテーブル席。8人ほどの男女がれんげや箸で食事をしている。 夜の繁華街。さまざまな色のネオン管で彩られた看板が掛かる通りを、大勢の人が歩いている。

ナレーション: 一流シェフの手で、日本の食材は魅力的な中華料理として生まれ変わる。そうした可能性は、ほかの国の料理にもきっとあるに違いない。

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