日本産食材サポーター店インタビュー 和食堂 山里

各国の大使館が立ち並ぶ、緑豊かな大通りに面したホテル「オークラ プレステージ バンコク」。眼下に広がる都心の絶景と、正統派の和食を堪能できる「山里」は、国内外のVIPを魅了しつづける存在として、タイでもその名をとどろかせている。

料理長を務める萩原繁（はぎわらしげる）氏は、18歳でこの世界に飛び込んで以来、ホテルオークラひと筋。中華、フレンチなど、その道を究めた料理人が集結するホテルの厨房を舞台に、ジャンルを超えてお互いに教え、教えられ、和食の技術を高めてきたという。料理長として日本国内はもとより、グアムやシンガポール、上海などの「山里」立ち上げにも携わり、海外経験も豊富。タイも今年で6年目、食材の調達に苦労はないのだろうか。「これまでの経験から、バンコクは特に日本産食材が入手しやすい環境だといえます。現在、提供するメニューで日本産食材が占める割合は8割。インポーターを通じて幅広い地域から集めています。夏の今の時期でしたら岐阜の鮎、愛媛の鱧でしょうか。日本で朝締めした魚をその日の夜に届けてもらうことも可能です」。

名物の「にぎり寿司盛り合わせ」を見てみると、和歌山のマグロ、千葉の金目鯛、穴子は東京湾の江戸前で、うに、甘えび、帆立は北海道から。愛媛のシマアジに三陸のカレイほか、旬と産地を吟味したものばかり。魚介類は築地市場をベースに、品目によっては地方の業者からダイレクトに買い付けるなどし、臨機応変に対応する。和牛は鹿児島産薩摩牛。昨今は、脂肪の質にこだわる顧客も多く、「長年お付き合いのある業者さんにはわがまま聞いてもらって」（萩原氏）、オレイン酸を多く含む和牛をランクごとに確保している。木の芽や丸なす、本三つ葉といった和食に不可欠なアイテムを筆頭に、みょうが、青唐辛子など、繊細さが持ち味の野菜類もすべて日本からの取り寄せだ。「タイ産のみょうがも青唐辛子もありますが、香りが強すぎたり、辛すぎたり。日本産の野菜は手間ひまの結晶だとつくづく感じます。お客様も喜んで下さいますし、状況さえ許せば、もっと野菜や果物の取り扱いを増やしていきたいですね」。

海外における「山里」のコンセプトは、”オーセンティック・ジャパニーズ”。「必ず、オークラ東京の味を知っている者が指揮を執り、大きくブレないことを基本にしています。オークラのブランド力を崩してはなりませんから」と語るように、正当・伝統のメニューがタイでもあますことなく再現される。

萩原氏のおすすめは、薩摩牛の旨みを含ませた「牛大根炊き合わせ」と、涼やかな「胡麻豆腐」。豆腐の上にあしらった空豆は、季節によって銀杏、ズワイガニ、ヨモギ等に移り変わる。四季折々の行事にちなんだ月替わりの会席もまた、和の心づかいが隅々にまで届く。日本産の酒類は約30種で、味、産地、価格帯を考慮しながらバランスよくチョイス。最近のイチ押しは福井県産の日本酒「梵」。こうしたおすすめ銘柄は「利き酒セット」の形をとって、日本酒を飲み慣れていない層や外国人にもアピールする。すっきりした甘口の冷酒はタイ人にも好まれるようで、テレビドラマなどのイメージから、徳利とお猪口で飲んでみたい！なんてリクエストもあるという。

主な客層は、日本人とタイ人でほぼ同率。次いで中国人、欧米人の順に多いという。「ヘルシーなイメージがすっかり定着し、日本食を深く理解する外国人も増えました。育った環境や人種は違っても、おいしいと感じる心には違いはありません。特に和食は素材の味がストレートに感じられる調理法だけに、ごまかしもきかない。重要なのは、素材の良し悪しを見極める目。そして、細やかな味付け。ここに和食の真骨頂があると考えています」。日本さながら、あるいはそれ以上の厳しい姿勢で、食材の魅力を実直に引き出すことを見据える萩原氏。日本産食材で得られるメリットやこだわりについて尋ねると、「第一には、品質も含めて、一つの安心を買っているという考え。それと、海外へ出てからは特に、日本のものを積極的に使って応援したい。そんな気持ちもあります」と静かに微笑んだ。