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日本産食材サポーター店インタビュー Ristorante Tokuyoshi

選び抜かれた素材から生まれる独創的な料理が楽しめるミシュラン一つ星レストラン

所在地:ミラノ(イタリア)

世界を舞台に飛躍し続けるオーナーシェフの徳吉洋二氏

2015年2月にオープンしたRistorante Tokuyoshiは、瞬く間にミシュランの一つ星を獲得し、ミラノを代表する食通が通う店として注目されている。それもそのはず、オーナーシェフの徳吉洋二氏は、ワールド・レストラン・ランキングでイタリア料理店最高位に輝いたモデナの「オステリア・フランチェスカーナ」の副料理長を9年間勤めた実力者である。

多忙ながら、機会あるごとに、世界料理学会で講演し、また各国のイベントに参加して、豊かな創造力溢れる個性的な料理観を、エネルギッシュに発信中だ。

店では、世界中から集まる厳選した素材を、正確な調理技術を駆使し、シェフの英知輝く皿に仕立てている。日本生まれのシェフが世界各地で体得してきた伝統的な食文化や長年培って来たイタリアでの調理体験をベースに、自由な発想から創り出されるイタリア料理である。それを目当てにやって来るイタリア人はじめ海外からのゲストたちを魅了し続けている。

新潟産の米から生まれる、思いがけないピッツァ

メニューは、2タイプのコースとアラカルトがあり、興味深い素材の組み合わせや、新しい食体験も味わえる趣向である。例えば、カトラリーを使わず指でつまむフリット。美味しさと一緒に楽しさも演出する。また新潟産の新之助米は、ピッツァに変身。米にタピオカ粉を加えて薄く延ばして乾燥させ、フリットしたピッツァである。クリスピーな生地に生ハム、ナスやキノコのクリームなど美しくトッピングし、可愛い箱に入れ、シェフ流”気まぐれピッツァ“とネーミングしサービスしている。新之助米は、このほかリゾットにも活用する。イタリア人ゲストたちにも「スシの米で作るリゾット」と説明し、リゾット好きに好評である。日本産米は、均一な品質で、味の美味しさはもとより、芯だけではなく、全体的なアルデンテに仕上がる。「むしろイタリアの有名なカルナローリ種米より、美味しく、粒が壊れずにきれいなリゾットになります。」とシェフも気に入っている。

飲み物にも、シェフのこだわりが感じられる上質な品揃え

店は、ミラノ市内のナヴィリオ運河に近いジェノヴァ通りから入る静かな道沿いにあり、ドアを開けると、左手一面に日本酒や日本産ウイスキー、焼酎が並ぶ棚が見える。日本酒は、そのままでもサービスするが、山廃仕込み酒に温かい鴨のブロード(イタリア風だし)を加えて、“燗”をした感覚で提供することもある。またブロードの種類により、それに加える日本酒のタイプも変え、楽しむ味わいの幅を広げている。

嬉しいことに、ホールスタッフの丁寧な日本酒の説明が功を奏して、徐々に日本酒を手にするイタリア人たちも多くなって来ているという。コースメニューでは、日本酒を料理に合わせるカップリングコースのリクエストもあり、着実にファンが増えてきている。近々、日本のビールやウイスキー、焼酎のヴァラエティの充実も予定し、さらに北海道産“ニセコ”など日本産ワインも、ヨーロッパの人々にその美味しさを紹介したいとの思いが膨らんでいる。

あくまでもすべて最上級を追い求め続ける姿勢

選び抜いた上質な日本産食材のひとつに、京都産の和牛がある。現在のメニューでは、手打ちパスタや牡蠣のリゾットと合わせ楽しんでもらっている。「脂肪のうま味を加えるため、イタリア料理の豚の背脂を熟成した“ラルド”や豚の頬の加工品“グワンチャーレ”を使う感覚で使っています。この和牛のおいしさがないと成り立たない料理です。」とシェフ。和牛は、脂肪の融点が低く、柔らかくうま味とコクがあり、グルメなイタリア人たちにも、イタリア産牛の脂肪よりライトな感じと評判がよい。

シェフは和牛以外でも、上質な日本産食材として、特に鮮度のよい、うま味のある魚介類にも関心が高い。出身の鳥取県の松葉ガニやアワビ、また二十世紀梨などのフルーツ類がイタリアへ輸入されることも心待ちにしている。

こんな徳吉シェフマジックの料理を心ゆくまで楽しめる店内は、森林の中にいるような壁のダークグリーンを基調にした落ち着いた雰囲気が漂い、特徴的な長い木肌のカウンター席とゆったりとテーブル席が設えられ、心地よい空間を作っている。

Ristorante Tokuyoshi
Via San Calocero 3 - 20123 Milano
+39 02 84254626
http://www.ristorantetokuyoshi.com/it/外部サイトへ、新しいウィンドウで開きます