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  5. 鮨「みえ田」(シンガポール): こだわり抜いた江戸前寿司を提供、最高級食材を日本から週4回空輸

日本産食材サポーター店インタビュー 鮨「みえ田」

こだわり抜いた江戸前寿司を提供
最高級食材を日本から週4回空輸

所在地:シンガポール

「本物の寿司の味を知るお客さまが増えています」

シンガポールの観光地として有名なマーライオンパーク、また東南アジアのビジネス金融街として名高いシェントンウェイからも徒歩5分という好立地にお店を構える鮨「みえ田」。使用するのはすべて選び抜かれた日本食材という同店がオープンしたのは2013年5月だ。以来、日本人以外からも日本の味が堪能できると評判を呼んでいる。

「オープン当時はシンガポール人の味覚と嗜好に合わせた料理も出していましたね」と振り返るのはヘッドシェフの大野圭介氏。「最近は、ビジネスで頻繁に日本を訪れる人も増え、日本への旅行ブームなどの効果もあって、日本で味わった寿司の味をそのままシンガポールでも食べたいという要望が高まってきています」と来店客の日本食についての認識の変化も感じている。現在は週4回、空輸便で食材を日本から取り寄せ、日本と同じ味付けの料理を提供しているという。

シンガポールは日本から食材を輸入しやすい

古典的な江戸前寿司を握る大野氏が特にこだわるのは、コハダ、卵、かんぴょうだ。コハダに乗せる田麩(でんぶ)は、店内で2時間以上かけて手作りしている。かんぴょうは厳選した栃木県産品、卵焼きには大分県産の有機卵を使用している。また、最高級国産米を独自の割合でブレンドし、酢飯にとってのベストバランスに調整する。米の粘り、柔らかさなどを確認し、自分が納得いく酢飯に仕上げていくそうだ。醤油、お酢も、とことん味を追求する。「シンガポールは、日本のあらゆる食材が輸入しやすい環境にあります。日本と同じ味を提供できるのはありがたいですね」と笑顔を見せる。日本に帰国する際には欠かさず築地市場に顔を出すなど、優れた食材を求めて歩き回っているという。

カギはお客さんとのコミュニケーション

「みえ田のお客さんの95パーセントは日本人以外です」と話すのは周社長。シンガポール人だけではなく、近くの金融ビジネス街に勤務する欧米人、インドネシア人、中国人、そして世界中から訪れる観光客が来店する。店内はカウンターと8席のみのこじんまりした雰囲気。「おまかせコース」では食文化が異なるお客さんと気さくにコミュニケーションを取り、反応を見ながら料理を出している。また、常夏のシンガポールには四季がないため、季節について説明しながら必ず季節感あふれる一品を出すようにしていると言う。

シンガポールで人気の寿司ネタ

鮨「みえ田」で人気のネタはトロ。以前は苦手とする人が多かったウニやイクラも今では立派に人気ネタの仲間入りを果たしている。特にイクラや、日本でも入手困難な「馬糞ウニ」をふんだんに使った小丼は評判が良いという。一方で、寿司職人にとって腕の見せどころとも言われるコハダの人気はいまひとつ。最高級の食材を使い、細部にこだわり抜き、その上で無駄を削ぎ落とし、いかにシンプルに味を引き立てるかに神経を注ぐのが寿司の道だが、見た目が地味なせいか、嗜好の違いからか、いまだトロや赤身に軍配が上がっているとのこと。かんぴょうへのこだわりを理解してもらうのも難しいという。「日本食は引き算の料理」と強調する大野氏。今後の課題は「日本料理伝統の味や価値を海外の人に理解してもらい、伝えていくこと」と力を込める。

鮨みえ田
TONG LE PRIVATE DINING
OUE TOWER, LEVEL 10
60 COLLYER QUAY
SINGAPORE 049322
+65 8425 7835

営業時間
ランチ:12時00分~15時00分(ラストオーダー:14時00分)
ディナー:18時00分~22時30分(ラストオーダー:21時30分)
休み:日曜

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