日本産食材サポーター店インタビュー 水琴（すいきん）

2005年にオープした「水琴」は、日本産のかつお節から丁寧にとった出汁が評判の日本料理店。荘厳な和の趣でまとめられた店は日本人に人気が高く、客の80%は日本人、20%がタイ人。11もの個室を備え、接待での利用が全体の7割を占めている。料理を統括するのは、英国やシンガポールなど海外の日本料理店での経験を豊富に持つ中村清貴（なかむらきよたか）氏。

グランドメニューは126種類、ほぼ2週間に一度入れ替えているおすすめメニューは約30種類。全体の7割～8割が日本産の食材を使った料理だ。日本産酒類は、日本酒が30銘柄、焼酎が14銘柄、梅酒など果実酒が11銘柄。日本人客の間では宮崎産の焼酎「黒霧島」（霧島酒造）や福井産の日本酒「黒龍」（黒龍酒造）のオーダーが多い。酒類を注文するタイ人客はまだ少ないが、人気の品を挙げるとすれば北海道余市産「林檎のお酒」などの果実酒だという。

同店を象徴する代表的な日本産食材がかつお節と佐賀牛。かつお節は、鹿児島県枕崎産の本枯本節熟成二年物を使用。老舗問屋のマルサヤから日本の業者を通じて月間50kgの量を仕入れている。「人気メニューのおでんやそばを始め、料理の出汁にふんだんに使っています。若干酸味が強いのですが評判がいいですね。一度この風味を知るとくせになるのかもしれません」。サシがたっぷりと入り、上品な脂の甘みが特徴のA5ランクの佐賀牛を使った料理も好評だ。朴葉の香りと味噌が佐賀牛によくマッチする「佐賀牛朴葉みそ焼き」、本枯本節熟成二年物でとった出汁で食べる「しゃぶしゃぶ」や「佐賀牛ステーキ」は、日本人、タイ人の両方から支持されている。とりわけ、タイ人には「しゃぶしゃぶ」のファンが多いそうだ。2017年9月からはA4ランクの常陸牛を使った料理の提供もスタートする。最近、年配の日本人客から「重すぎない赤身肉もあると嬉しい」という声が多く聞かれるようになったためだ。「健康志向も高まっていますし、日本人だけでなくタイ人の間でも霜降り肉偏重ではなくなってきている印象があります」。

酒類も含めて日本産食材の仕入れは約20のサプライヤーを利用。その7割が日本人の担当者がいるタイの業者だ。佐賀牛は正規の取扱い認定店として日本のサプライヤーを通じて調達。常陸牛も同様だ。今後は日本産青果物の仕入れを強化したいという。「タイ人のお客様にはブランド力があり、特別な説明が必要ないインパクトのある食材が受けます。1年ほど前から京都産九条ねぎを仕入れ、うどんやコース料理で提供しており好評です。日本産の肉や魚に力を入れる日本料理店が多いなか、日本産の野菜や果物を充実させれば差別化につながり、お客様にも喜んでいただけるはず」。いま導入を検討しているのは、内部が紅色の紅芯大根、黒や白のトマト、京野菜の聖護院かぶや旬の桃やメロンなど。タイにはなく、見た目も美しい青果は今後、水琴のメニューを鮮やかに飾りそうだ。

タイ人客に対しては、日本産食材や料理について、タイ人スタッフが口頭で説明を行う。以前は日本語のほか、英語とタイ語のメニューを用意していたが、タイ語があるとタイ人スタッフが説明をしなくなるため、現在はあえてタイ語版は使っていない。「メニューを見たタイ人客から質問があれば、説明せざるを得ない環境を作りました。ただ、全体として見ればまだ説明不足」と中村氏。目指すは、スタッフ全員が日本産の食材や日本料理ならではの特徴をしっかり説明できる体制だ。また、中村氏が今後の課題として挙げるのは酒類の販売。「以前、勤めていた英国やシンガポールの店では、料理と相性の良いお酒をお勧めすると確実に利用が増えました。バンコクでも、ステーキには鳥取産の『千代むすび』を提案するなど、料理を引き立てるお酒を積極的にお勧めしていきたいと考えています」。中村氏の挑戦はまだまだ続く。