日本産食材サポーター店インタビュー PABU

全米で数々の有名高級レストランを展開するマイケル・ミーナグループの高級和食レストランとして2014年7月、サンフランシスコのダウンタウンの一等地である金融街（ファイナンシャル・ディストリクト）にオープンしたPabu Izakaya （パブ・イザカヤ）。 オープン前からメディアなどで話題を呼び、連日サンフランシスコのエグゼクティブ達が足繁く通う、なかなか予約の取れない人気店の一つ。

顧客はアジア系を含め、現地に住むアメリカ人が9割以上を占める。レストランの半分はバーコーナーで、ニューヨーク時間で働く金融プロフェッショナルのために、15時からオープンしている。ワインやカクテルの他、日本酒や焼酎、日本産のウイスキーなどの品揃えも豊富で、仕事を終えたバンカー達が陽の高いうちからバーに集まり気炎を上げている。また隣にThe Ramen Bar（ザ・ラーメンバー）というカジュアルなラーメン店も併設し、ラーメン好きの地元客でいつも賑わっている。マネージング・シェフ兼パートナーのケン・ 富永氏はソノマのロナートパーク市 (Rohnert Park) で和食レストランを20年以上前からやっており、ワインカントリーで本格的な日本食が食べられる店として、地元の人たちに長く愛されている。

「実はサンフランシスコの2年前に、ワシントンに近い東海岸のボルチモアにまずオープンしたんです。でもその時はいわゆる“フュージョン料理”でした。フュージョン料理は日本人でなくてもできる。日本人の僕にしかできない料理で勝負したい、と早々にそこは閉めて、敢えてアメリカの食の激戦地サンフランシスコを選んだんです」と富永氏は語る。「日本人相手の和食レストランではない。海外にいる日本人を喜ばせる和食を作るのは日本人の僕にはそう難しくない。でも僕はアメリカ人に日本食を食べさせたい。ここに来るお客さんは、国際的に飛び回り、本物を知る、お金を持った舌の肥えた人ばかり。もちろん和食も最高のものを日本で既に食べている。しかも、彼らの比較の対象がフランスにあるフレンチの3つ星だったり、香港の中華の老舗だったりする 。本当に美味しい“本物”でないと満足してもらえません」。

本物を提供するために、素材も日本産の本物にこだわる。「ブラインドで試食したらすぐわかる。日本産のものは最終的にピタッとハマるんです。外国産はその“ピタッと感”がないことが多い。そのためにできるだけ日本産のいいものを使いたいんです。」魚介類はほとんどを日本から航空便で取り寄せている。同じ魚でも日本から来たものとそうでないものには微妙な差があり、それが料理をした時に大きな差になるという。和牛しかり、調味料しかり。「出来上がった味の差と比べると、価格の差は微々たるものだと思うんです。納得のいくものを使いたい、それだけです。この差が差別化に繋がっていると思うのです」。もちろん日本産以外でも良いものは躊躇なく使う。「こちらの野菜の鮮度と味は抜群です。それに、 なめこ。これにかなう日本産はまだ見つかってない」と笑う。

お店の人気メニューは何と言ってもお刺身やお寿司。その日のおすすめ盛り合わせを注文するお客さんが多い。また牛肉も人気で、特に宮崎産のA5ランクのビーフをさっとあぶったJapanese Miyazaki A5 Strip Loinがよく出る。「お客さんによっては赤身のアメリカ産の牛肉を好む人もいるので、食べ比べができるように日本産とアメリカ産の両方を用意しています」。また、新メニューであるキンキの干物も評判になりつつある。「脱水させると味が深くなると言うことをお客さんに知ってもらいたいんです」と言う。干物もお店で一枚ずつ手作りしている。どうして干物にすると美味しくなるのかを顧客に丁寧に 説明する。ここに来る舌の肥えた顧客は、新しい味に興味を持ってくれると言う。でも「トライしてもどうしてもダメな時は、トライしてくれてありがとうと言ってお代はいただきません。」

新しいものを試してもらう時は、顧客への丁寧な説明が大切という。「ただメニューに載せただけではダメ。どういう料理なのか、どういう味なのかをスタッフが説明して初めて食べてもらえる。だからスタッフトレーニングには力を入れています」。新しい食材や調理法はスタッフ全員で試食・試飲し、実感してもらう。実感値がなければ説明にも熱が込もらない。「ここで働いたスタッフは、そんじょそこらの和食のプロ以上の知識がつくと思いますよ。」
パブ・イザカヤではまた、日本酒、焼酎、日本のウイスキーの取り扱い数も多いく、ケン・富永セレクション(Ken Tominaga Selection)という、富永氏が厳選した日本酒も置いている。 「年に最低1回は日本の各地の酒蔵を回ります。ここは和食の店だから日本酒は当然売れる。でもそれだけではダメ。美味しい日本酒は和食だけでなく、色々な料理に合わせられる。その可能性をお客さんに知ってもらわなければいけないと思うんです。それで日本酒も日本食も広がっていく。だから、僕は時々知り合いのイタリアンのレストランに日本酒を持っていって、シェフと一緒に彼の料理と日本酒のマッチングをするんです」。特に熟成した日本酒はワインのように、和食以外の様々な料理にマッチすると言う。「日本酒は熟成しないと思っている人が多いが、ワイン文化の発達したここでは逆に受け入れられるかもしれない」。

今の所、一通りの良いものは手に入るので、使っている食材で満足していないものはないという。逆に満足しないものは使っていないと言うことかもしれない。「ただ、もっと美味しいものがあるんじゃないか、といつも思うんです。こちらに入って来るものの多くは大手の商社が扱っているので、小規模だけどこだわりを持って作られた美味しい食材がまだこぼれているのでなないか、と。だから「面白いものがあったら教えて」とみんなに言いふらしています」。サンプルを試し、良いと思ったものは何とか取り寄せて使うという。またアメリカの規制のために使いたくても使えないものもあるという。「牛肉以外の肉類やホタテ以外の二枚貝などは残念ながらこちらでは日本産は入りません。こればっかりは政府に頑張ってもらわないと・・・」。