日本産食材サポーター店インタビュー レストラン 大阪

レストラン大阪のオープンは、ミラノの和食が黎明期の1999年。中心部のモスコーヴァ地区、ガリバルディ通りから入るアーケードの奥に、ラーメンと居酒屋料理が食べられる和食店として誕生した。当時は、ほとんどが日本人客。「ラーメンを食べるなら、ミラノのレストラン大阪へ。」が合い言葉になり、イタリア駐在員の間で親しまれていた。その後、日本で研鑽した本格的な和食の調理人や鮨職人が加わり、鮨カウンターも設置され、現在の守備範囲の広い、寿司と和食、そしてラーメンも楽しめる形態になった。

寿司、刺身、餃子などは、ほとんどのテーブルでオーダーされるといい、ミラノを席巻したスシブームの定着、和食への関心の高まりが見てとれる。現在は80％がイタリア人客、若い世代はもとより、刺身や寿司を目指して、年配の客も訪れるようになった。味もサービスも純日本式を心がけ、厨房では、料理長はじめ6人の日本人が調理にあたる。また旅館で接客経験のあるホール・スタッフ3人を中心に“おもてなし”を担当している。そんな店内は「まるで日本へ行ったよう。」とイタリア人客たちからも評価を得ている。

表通りに面していないレストラン大阪は、偶然入るフリー客が少なく、口コミでやって来る客がほとんど。日本のアニメやマンガを見て成長した40歳までの世代やビジネスや観光で日本に行ったことのある客は日本食についてある程度知識があり、求めるレベルも高い。そういう人たちをリピート客にし、店のファンを増やしてきた。通常のイタリア人客ばかりの光景から、春や秋の展示会シーズンは、日本から来るビジネス客でいっぱいになる。海外の食事に飽きてきた頃の日本の味に「心も和み、美味しかった。」と感謝される。「それが大きな悦び、苦労が報われます。」と青木氏。優秀な人材確保に奔走し、よりよい素材調達に忙しい毎日だ。

厨房を担当する料理長は、青木氏が信頼する秋田県生まれの池田修氏。1987年に調理師免許取得後すぐに渡仏し、ホテル日航パリ・日本料理レストラン「弁慶」に勤務。その後パリの「レストラン大阪」で11年間研鑽し、2001年からミラノの「レストラン大阪」の料理長となった。長いヨーロッパでの調理経験を活かし、イタリアの地元食材を組み込みつつ、日本の味を守り続けている。素材選びにも気を配り、調味料はほとんど日本産を使用、そのほか、海苔やワカメ、昆布などの海草類、納豆、新香、炊いた小豆なども、味のクオリティを保つため日本産食材を使っている。

和風の店内には、磨き込まれたカウンター席もあり、塗りのお盆がセッティングされ、ゆったりと寛ぎながら食事を楽しめるスペースが広がる。その奥と2階にテーブル席があり、グループで来店する客たちにも対応している。

ミラノの中では早い時期から日本酒を提供し、数多く種類を揃えているのが自慢。リストには、きめ細かく、それぞれ日本酒の味や香り、またお燗や冷酒など飲み方も記載して、イタリア人客にも選びやすいように工夫している。オーダーが入ると、升にグラスを入れ、こぼれるように注ぐサービスも、喜ばれ、好評である。最近は、食中酒にワインのほか日本酒を選ぶ客も増えて来ている。この他、ロック、ストレート、水割りでサービスする焼酎も芋、麦、米とタイプ別に揃え、食後酒として梅酒もリクエストに応える。また、注目度が増す日本産のウイスキーも数多く用意し、選択肢の幅を広げている。

メニューには、料理がイメージしやすいように、写真を随所に載せている。そこに並ぶのは、刺身、にぎりやちらし寿司はもとより、定番的な和食のてんぷら、もずくとろろ酢や湯豆腐、おでんやシュウマイ、炙りからすみ大根など珍味も揃える。ほかに、鍋類、ラーメンやうどん類も充実し、すべての和食好きのニーズに応える品揃えだ。またランチは、日替わり定食のほか、手軽なラーメンと餃子などのセットメニューがあり、ラーメンフリークにも人気である。

しゃぶしゃぶやすき焼き鍋には、イタリア産の牛肉と、霜降りの上州黒毛和牛の2つのコースがある。柔らかな肉質で豊かなうま味があり、香りも良い上州黒毛和牛は、イタリア産と比べると2倍の価格だが、食通にはことのほか好評だ。鍋の中には、マロニー、また最後に入れる讃岐うどんも日本産を使っている。鍋の他、上州黒毛和牛のステーキもサービスしている。

日本から来る食材は、客たちにも貴重と理解されるため、日本産食材サポーター店認証の価値は高い。

今後、ほんの少し添えるだけでも料理が一気に日本の空気感になる、穂ジソや紅たでなどのあしらい、香りもののユズ、また自然薯やごぼうなどの和野菜や、うど、たらのめなど山菜類、といった和食材がイタリアへやって来ることを期待している。