日本産食材サポーター店インタビュー なだ万

1830年創業の老舗料亭「なだ万」が5つ星ホテル「シャングリ・ラ・ホテル」に海外1号店として「なだ万香港カオルーン」を開店したのは1981年。1991年には、第2香港店として、「アイランドシャングリ・ラ・ホテル」に「香港アイランドなだ万」をオープンさせ、以来味にうるさい香港のグルメたちをうならせる和食を提供してきました。

現在の、小山剛世料理長は、両親が日本料理店を経営していたことから、幼少より料理に興味を持ち、料理学校卒業後、なだ万に入店。22年間料理一筋に歩み、懐石料理を得意としています。2004年から4年間、「なだ万香港カオルーン」で副料理長を務めた経験もあり、今回は、2回目の赴任。香港人の食習慣に理解があり、日本料理に対する要求についても高い認識を持っています。

以前は、香港人の日本産食材に対する認識は「和牛」、「トロ」等のアラカルトのみ。しかし近年多くの香港人が日本を訪れ、各地で様々な料理を味わう機会が増えたことから、食材に対する要求や知識が高くなり、特に四季おりおりの食材や、違う種類の組み合わせへのこだわりが出てきたため、その要求に応えるべく、様々な種類、産地の食材を使ったコース料理を提供するようになりました。

調理人である両親の影響のおかげで、小山料理長が一番好きな料理は伝統的な煮物。特に、様々な種類の魚を使った煮魚が好きで、今回紹介していただくのは北海道産キンキ煮付け。脂がのっており、肉質も柔らかく、年間を通して供給される魚であるものの、季節により味わい方、風味も全く違います。調理法も、刺身から、塩焼き、伝統的な煮魚までと様々な組み合わせでいただくことができます。「日本料理の良さは、四季折々の素材を使って、季節に合ったものをいただくところにあります。品質が高く安全な日本の食材を使うことで、季節感や特色を出すことができるので調理のやりがいもあります。」と日本の食文化をしっかり伝えていきたいとのこと。毎月、旬の素材を使った季節に合ったメニューを用意しており、秋にはきのこ類、秋刀魚を使った料理を提供しています。

認定制度がある前から日本の食材を使っていますが、認定店となったことで、日本産の食材を使っていることをしっかり顧客に知ってもらい、更に日本各地の良い素材を探し、四季折々の旬の食材を使った日本料理の創作に励んでいきたいと思います。