日本産食材サポーター店インタビュー 橋本

日本の伝統料理を取り扱う懐石遊膳橋本では、日本から仕入れた食材を丁寧に仕込み、“遊膳”と名のつく通り、ほんの少しの遊び心が取り入れられた懐石料理を堪能できる。今回話を伺った店主の橋本昌樹（はしもとまさき）氏は、日本の懐石料理店にて研鑽を積み、27年ほど前にカナダ・ミシサガで日本食のケータリングを始めその後日本料理店に移行、7年前にカナダの日系人と日本人の歴史や文化を伝導していく象徴的な場所である、日系文化会館の一角に日本産食材にこだわった本物の懐石料理を嗜んでもらう「懐石遊膳橋本」を開店した。

提供される料理はコースのみという同店では、先付、汁、御飯の温石膳（おんじゃくぜん）から始まるが、特徴としては、御飯・白味噌と一緒に自家製の胡麻豆腐を提供。「カナダは多民族国家ですので、お客様の国柄や好みも多種多様です。私どもでは、胡麻豆腐を召し上がられた反応を見て、その方の食の嗜好を探り、後の献立や調理方法を決めていきます。例えば胡麻豆腐は食感が非常に柔らかいので、それを残された方には、次の料理で普通は煮物を出すところを揚げものにするなどして、食感のある一品に変えるように工夫しています。」とその理由を語る橋本氏。向付（むこうづけ）と呼ばれるお造りには、季節ごとに変化する鯛の味の違いを通年楽しめるようにと、九州産の天然真鯛を使用。椀物には、夏の季節であれば旬の枝豆をすり流して調理するなど四季を演出し、続く焼き物には季節ごとに日本から取り寄せた旬の鮮魚（夏は鮎、鱧）を塩焼きにして振る舞う。そして、数日前から具材を仕込んでしっかり味を染み込ませた煮物、強肴（しいざかな）には揚げものと大根で作った鶴の飾りを、留膳（とめぜん）は日本から取り寄せている和牛を炙って御飯に乗せたもの、汁の代わりにそうめんやそばで季節感を出して一緒に提供する。また甘味は6種類程度の盛り合わせとなっており、内容はほとんど自家製で、ゼリー寄せ、抹茶の寒天や果物を工夫したもの、そしてアイスクリーム4種などで構成されている。

懐石料理の基本の形は崩さないようにしながら、季節やその日の天候、感性、お客様の好みに合わせて橋本氏流に創意し、温故知新を守り、提供される献立の数々は、全て決まりきったものではない。そこには「自分が自信を持ってお勧めできる料理ならばお客様にもそれはきっと伝わると信じています。」という橋本氏の日本産食材の美味しさへの信頼と真っ直ぐな想いが込められている。

「懐石料理が初めての方は、献立もコースのみということで戸惑う方もいらっしゃいますが、お出しする料理の椀物辺りに差し掛かるあたりで、皆様の反応が入店時とは全く異なる様子が見受けられます。懐石料理の魅力でもある、上品な静寂さの中で会話を楽しみながら一品づついただくという、“心”や日本産食材の持つ自然な旨味を感じ取っていただけているように思います。」

懐石料理は特にお米に始まりお米で終わる料理。だからこそお米から作る日本酒との相性がいいと語る橋本氏。唎酒師の免許を持つ次男（圭）は日本の蔵を訪れたり、店に仕入れる日本酒を取引業者さんと意見交換しながら厳選。お客様の希望、その日のコース内容、食材などと相談し、おすすめの日本酒を提案している

現在はお品書き構成のうち、日本産食材が90%を占め、残りの10%は主に輸入規制がかかり日本から輸入できない野菜や果物などだという。日本からは通年で魚・和牛はもちろん、この夏の時期には、賀茂茄子、すだち、ゆず、木の芽、山葵などを取り寄せているという橋本氏は、日本産食材の使用割合が高い理由について、「私もその昔、ケータリング業の時代には現地の食材を使ってどう美味しく調理できるか試行錯誤を重ねてきました。以前に比べて当地の魚や野菜も鮮度が良くなりましたが、日本で修行し、働いていた時の味を再現できるようになった現在、より日本と同じ味を楽しんでもらいたいという思いが深まり、それを提供していくことで、食の世界を通じて日本の良き文化や伝統もお客様に伝えられれば良いなという気持ちを強く持っています。またこのように、日本食材の輸入を可能にしてくれているカナダに対しても感謝しています。」と語ってくれた。