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日本産食材サポーター店インタビュー 北海道レストラン
原始焼き釜飯

生産者から直接仕入れる新鮮魚介が評判
タイの北海道ブームを牽引する北海道ダイニング

所在地:バンコク(タイ)

生産者の顔が見える食材をリーズナブルな価格で

日本人が多く暮らすスクンビットエリアで3店舗を経営する「原始焼き」グループ。北海道の自然の恵みを活かしたメニューに定評があり、鮮度と味にこだわる日本人のみならず、本物志向のタイ人の心もキャッチ。店内には常に活気が溢れている。「北海道のこだわりぬいた食材を低価格で。そして食材を通じて、北海道のことを知ってもらえれば」。

エカマイにある「北海道レストラン原始焼き釜飯」の店長、藤本悠介(ふじもとゆうすけ)氏が掲げるモットーは、メニュー表からも伝わってくる。「北海道厚岸産 大澤さんが育てた牡蠣」など、大きく写真入りで地域生産者の顔と名前が添えられ、どこから来た魚介なのかも一目瞭然。破格の大きさを誇る有頭ほっけ、船上で神経締めを施した魚を使用したオリジナル商品も目を引く。

新鮮魚介を炉端で焼く原始焼きが人気

食材の大部分は、北海道にある「原始焼き」を通じて輸入。また、全国の旬を見極めながら築地や大阪の市場からも適宜取り寄せる。扱う食材のうち、日本産が占める割合は約8割。名物は、店名の由来にもなっている「原始焼き」シリーズだ。新鮮な魚介や旬の食材を炉端で焼くので、遠赤外線効果で表面はパリッと香ばしく、中はふっくらしっとり、素材の持ち味を余すところなく堪能できる。

自社オリジナル商品「ほっけ開き」は、特大サイズで食べ応えも十分。このほか、日本近海産のサンマ、九州からのブリカマと鮎の原始焼きも人気が高い。シェアして食べるのを好むタイ人客には、少量ずついろいろな味を楽しむ「原始焼き5種盛り」も好評だ。この日は、北海道直送の本メヌキ粕漬け、銀カレイ味醂漬け、ニシン塩麹漬け、ほっけ西京漬け、ソイ昆布醤油漬けの5種。肉厚で甘いと評判の「北海道産ほたての石鍋ガンガン焼き」は、本場北海道とほとんど変わらない価格で提供している。このように真剣勝負で素材と向き合う同店だが、人気の理由はそれだけではない。客の目の前で作る巨大ホールチーズのパスタや、ズワイガニの姿盛りが贅沢な海鮮丼など、思わずカメラに収めたくなるインパクトメニューもまた、客の好奇心をそそっている。

「今どきの若いタイ人はチェーンの日本食店などが身近にあり、日本食はすでに食生活の一部に組み込まれています。年に複数回、日本旅行をするタイ人も珍しくありません。最近では日本の味を知るタイ人オーナーが日本料理店を出店するケースも増え、タイ人の口に合う日本食を適価で提供しています。われわれも自社の強みを活かして独自路線での勝負を考えています」と藤本氏。また、サービス面の強化も怠らない。ベテランタイ人スタッフのワンさんは目下、日本酒の勉強中。日本酒への関心を抱いているタイ人客から食事に合う銘柄をリクエストされた場合、自身のタイ人感覚をもって選定、接客にあたる。

日本食の技術をタイ人料理人へ継承

「北海道レストラン原始焼き釜飯」のもう一人の立役者は、料理長の寺島年隆(てらしまとしたか)氏。板前修業の合間に専門学校にも通い、栄養学など「食」に関する知識も同時に習得。板前として活躍するだけでなく、栄養士養成学校の教員としても功績を残してきた。技術と知識の二本柱で、バンコクでの同店立ち上げに協力している。

「今後は、輸送面での折り合いがつき次第、北海道産の野菜の扱いを増やしたいと考えています。甘みとうま味がしっかりしたアスパラや大根、色鮮やかな紫じゃがいもなんかも取り入れていきたいですね」。そう話す寺島氏の元へタイ人の見習い料理人がやってきて、熱心にメモを取りながら手元の鍋に目を落としている。「熱心な子はああして言われなくても率先して勉強するんですね。まかない食を作っては、忌憚ない意見にさらされ、また実践する。僕らが学んできた伝統技術をいま、タイの子たちが同じように学んでいます」。ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」。その核たるものは、タイ人の中にもしっかりと受け継がれている。

北海道レストラン原始焼き釜飯
15/1 Soi Ekkamai 12, Sukhumvit 63 Rd., Khlong Tan Nuea, Wattana, Bangkok
(+66)097-007-9416
www.bangmeshi.com/shop/genshiyaki-and-kamameshi外部サイトへ、新しいウィンドウで開きます